Zwei Möglichkeiten, um Mole Poblano
St. Louis Post-Dispatch (TNS)
Wenn Sie sich in Beverly Hills, Kalifornien finden. Sie sollten ein paar Blocks südlich von Wilshire Boulevard in ein Restaurant namens Frida für einige Maulwurf poblano Kopf, die nicht von dieser Welt ist.
Ich fragte einmal die Leute bei Frida was machten ihre Maulwurf so außergewöhnlich. Sie sagten, dass sie es mit 36 Zutaten machen.
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Wenn Maulwurf poblano machen, egal Zahlen. Richtig gemacht, ist ein Maulwurf ein echter Mélange, eine wirbelndes Kombination der subtilen Aromen so fachmännisch ausgeglichen, dass kein einzelner Geschmack identifizierbar ist. Es ist ein Fall, der die Summe größer ist als die gesamte sein, wobei jede Zutat eine wichtige Schicht hinzufügen, die mit den anderen reiht sich in eine Art Multiplikatoreffekt zu erzeugen. Einzeln sind die Zutaten gut für sich, aber zusammen sie erhaben sind.
Das Problem bei der Herstellung eines Maulwurf poblano für sich selbst ist, dass die Ergebnisse im Verhältnis zu der Anzahl der Bestandteile zu verbessern verwendet. Die Höhe der Zeit es braucht, ist auch wichtig: Länger besser ist. Wenn Sie aber ein wirklich ausgezeichnetes Maulwurf poblano in der eigenen Küche kann eine Herausforderung sein.
Zum Glück, wie ich eine gute Herausforderung.
32 Zutaten
Ich habe über das komplizierteste, zeitaufwendigste Rezept für Maulwurf poblano zu machen, die ich finden konnte. Rezepte mit, sagen wir, 25 Zutaten? Ich gespottet. Rezepte erfordern sechs oder sieben schnelle Schritte? Ich schnaubte spöttisch. Ich wollte für 30 Zutaten oder mehr und mindestens 10 Schritte, um es zusammen zu stellen. Mindestens.
Ein weiteres gutes Zeichen ist, dass es 32 Zutaten erfordert - die Liste und Proportionen sahen sehr vielversprechend - und 14 verschiedene Schritte zu machen. Außerdem dauerte es vier Stunden zu machen, ohne Einkaufsmöglichkeiten (es sei denn Sie eine Menge von traditionellen mexikanischen Mahlzeiten kochen, werden Sie wahrscheinlich nicht in Ihrer Speisekammer alle Zutaten haben) und der Wert einer Nacht von getrockneten Chilis Einweichen.
Nun, das ist eine Herausforderung.
subtile Schichten
Zunächst wird die härtere Version. Dieses Gericht ist vornehmste durch die Verwendung von fünf verschiedenen Arten von getrockneten Chilis, obwohl einer von ihnen ist optional. Jeder mit seinem eigenen Geschmack und die Eigenschaften, diese bilden die Basis, auf die alle anderen Aromen aufgebaut sind.
In dieser Basis geht die erwarteten Zutaten - Nelken, Zimt, mexikanische Schokolade, pepitas (Kürbiskerne), Erdnüsse, Mandeln, Rosinen - und ein paar unerwartet diejenigen, einschließlich Anis und Koriander. Die Mischung wird mit einer gebratenen bolillo Rolle und Tortilla verdickt und geschmort, bis es ein reiches, dunkelbraun ist. Hähnchenteile sind auf halben Weg in einem hausgemachten Lager pochiert und dann fertig in dieser Soße für maximalen Geschmack.
Wen kümmert es, wenn es einen halben Tag dauert es zu machen? Dies ist die Art von Gericht, das jede Mühe wert ist.
Es ist toll, als Hauptgang, aber nicht übersehen, die Möglichkeit, ein wenig Naschen auf zu tun, was ich Mole Nachos Cristina nenne. Nehmen Sie eine Tortilla-Chip - ist es am besten, wenn Sie es selbst gebraten haben, aber vergessen Sie nicht, es zu Salz - und fügen Sie einen Klecks Crema (eine mexikanische saure Sahne) und eine weitere Portion der Molesoße. Köstlich.
Einfachere Versionen
Die relativ einfache Version von Maulwurf poblano kommt von Jim Peyton, der Autor mehrerer mexikanischer Kochbücher. Seine Version verwendet nur eine Art von Chili, Ancho. Das bedeutet, dass ein Großteil der Komplexität genau dort weg ist, und viele der Gewürze, die auch in geringen Mengen in der härteren Version verwendet werden, sind ebenfalls vorhanden. Und einige der Kochtechniken, die die Aromen erlauben meld und reifen auch in den Dienst der Geschwindigkeit und Einfachheit der Herstellung umgangen worden.
Das Ergebnis ist ein Maulwurf, eher ein Lied als eine Symphonie ist. Es ist ein angenehm genug Lied, für das, was es ist, und es wird weniger von Ihrem Geldbeutel und Ihrer Zeit. Aber sobald man die reale Sache gehabt hat, scheint die relativ einfache Version wie eine halbe Maßnahme. Obwohl es völlig in Ordnung ist, und würde ein befriedigendes Abendessen für Ihre Familie macht, ist es ein lauwarmer Nachbau etwas fett und mächtig und erstaunlich lecker.
Mole poblano, auf die harte Tour
Ergibt 12 Portionen
16 getrocknet mulato Paprikas
20 getrocknet pasilla Negro Paprikas
10 getrocknet ancho Paprikas
1 Zweig Petersilie Italienisch
2 Esslöffel Salz, geteilt
2 Tabletten Mexican Schokolade oder 6 Unzen dunkle Schokolade, gehackt
½ bis 1 Tasse Zucker, je nach Geschmack
2 ganze Hühner, in Stücke geschnitten serviert, oder 6 Pfund Hühnerteile
1 Mittel Zwiebel, geschält und geschnitten in Viertel
¾ Tasse Mexikanischer Crema zum Garnieren
1. Am Tag vor dem Maulwurf zu machen, entfernen Sie die Stielen und Samen aus dem Paprikas; Spülen Sie die Paprikas und trocknen. Reserve ¾ Teelöffel der Samen und beiseite stellen. Wärme ½ Tasse Öl in einer großen Bratpfanne, fügen die Paprikas (in Chargen falls erforderlich) und braten, bis glänzend, etwa vier Minuten. Abtropfen lassen und in einem Schmortopf geben. Deckel mit 10 Tassen heißem Wasser, fügen Sie den Essig und über Nacht stehen lassen.
2. Am nächsten Tag (oder einige Stunden später), abtropfen lassen die Chilis und behalten sich das Einweichen Flüssigkeit. Arbeiten in Chargen, legen Sie die abgetropften Paprikas in einen Mixer geben. Fügen Sie genug Einweichen Flüssigkeit sie sanft zu mischen. Wiederholen Sie mit den restlichen Paprikas und die Mischung beiseite stellen. Dies macht etwa acht Tassen.
3. Schneiden Sie die Tomaten in der Hälfte der Länge. Sie schälen sie nicht vor oder nach dem Rösten. Scheibe ½ kleine Zwiebel quer in 1-Zoll-dicke Stücke. Braten Sie die Tomaten, in Scheiben geschnittene Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in einem ungreased Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie mit braun gefleckt. Beiseite legen.
4. Fügen Sie die Koriandersamen, Anissamen, pepitas, reservierter Chile Samen, Pfeffer, Nelken, ¼ Tasse plus 2 Esslöffel Sesam und Zimtstange in die Pfanne und braten nur bis sie duften, etwa eine Minute. Übertragung auf eine andere Schüssel.
5. Fügen Sie ½ Tasse Öl in die Pfanne geben. Wenn das Öl heiß ist, braten Sie die Tortilla, dann die bolillo Scheiben, bis die Tortilla knackig ist und die bolillo Scheiben golden sind. Entfernen und Drain auf einem Papiertuch. Braten Sie die Wegerich Scheiben bis golden und weich. Entfernen Sie mit einem Schaumlöffel. Beiseite legen.
6. Braten Sie die Erdnüsse, Mandeln und Rosinen etwa eine Minute, bis Mandeln und Erdnüsse sind gut gebräunt. Drain auf einem Papiertuch. Braten Sie die Samen und Gewürze in Schritt geröstete vier für 30 Sekunden. Belasten sie durch ein Sieb, Verwerfen des Öls.
7. Wärme des verbleibende ½ Tasse Öl in einem holländischen Ofen. Fügen Sie die püriert chile Mischung und genug von der reservierten Einweichen Flüssigkeit der pürierte Mischung zu halten wie ein Vulkan aus ausbricht, wenn es brodelt. Simmer für 10 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren.
8. Fügen Sie den gebratenen Zimtstange zum püriert chile Mischung. In einem Mixer, kombinieren den Rest der Gewürze, Samen, Nüsse und Rosinen. Grind mit genug chile Flüssigkeit zu Püree Einweichen. Fügen Sie das chile Mischung.
9. Grind die reservierten gebratenen Tomaten, Zwiebeln und Knoblauchzehen, die Thymianblätter und die Petersilie Zweig in den Mixer mit genügend chile Flüssigkeit zu Püree Einweichen, dann in den Schmortopf hinzu.
Crumble 10. die gebratenen Tortilla in kleine Stücke. Platzieren Sie die bolillo Scheiben, Tortillastücke und Wegerich Scheiben in den Mixer mit 1 Esslöffel des Salzes. Fügen Sie genug Einweichen Flüssigkeit zu mischen. Fügen Sie diese auf dem Schmortopf. Fügen Sie die gehackte Schokolade und rühren bis gelöst. Mit Zucker abschmecken.
11. Stir ständig bei mittlerer Hitze, bis die Sauce eindickt auf die gewünschte Konsistenz und wird sehr dunkel. Die Sauce durch ein feines Sieb, in Chargen bei Bedarf und werden wieder zu einem sauberen Topf. Wird die Sauce belasten wird in einer unangenehmen Textur mit Flecken von Chile Haut gefüllt führen. Legen Sie die Sauce bei schwacher Hitze. Entsorgen chile Einweichen Flüssigkeit verbleiben. Macht 10 Tassen Sauce.
12. Waschen Sie die Hähnchenstücke und sie in einem großen Schmortopf oder stockpot platzieren. Fügen Sie Wasser zu decken. Fügen Sie die mittlere Zwiebel Viertel, Lorbeerblätter, restlichen 4 Knoblauchzehen und restlichen Esslöffel Salz. Zum Kochen bringen, dann die Hitze nach unten und 20 Minuten köcheln lassen. Entfernen Sie das Huhn aus dem Topf. Der Stamm der Lager und beiseite stellen.
13. Legen Sie die Fleischstücke in den Topf mit dem Molesoße oder, wenn kein Platz ist, legte das Huhn in einem großen Topf und in die Sauce gießen. Bringen Sie die Sauce zu einem Simmer und weiter, bis durch, weitere 15 bis 20 Minuten gekocht, um zu kochen, Lager Zugabe als zu dünn die Sauce benötigt. Reserve Restposten für eine andere Verwendung.
14. Um zu dienen, auf jeder Platte eine Portion Huhn platzieren und decken großzügig mit Molesoße. Bestreichen und mit den restlichen 2 Esslöffel Sesamsamen. Drizzle Crema auf dem Huhn und um die Platte herum. Servieren mit mexikanischem oder weißen Reis. Frieren Überbleibsel Maulwurf in einem luftdichten Behälter.
Mole poblano, THE (RELATIV) EASY WAY
Ergibt 4 bis 6 Portionen
3 Unzen getrocknet ancho Paprikas, etwa 6 mittel bis mittelgroßen
½ Esslöffel Sesamsamen
3 Esslöffel blanchiert, Mandelsplittern
2 Esslöffel Rosinen
1 Tasse gehackte Zwiebel weiße
½ Teelöffel trocknete Oregano
2 bis 3 Tassen Hühnerbrühe
2½ Esslöffel Schmalz oder Olivenöl, oder eine Kombination
1 Teelöffel Zucker
½ Teelöffel Salz oder nach Geschmack
2 Esslöffel mexikanische Schokolade, fein gehackt
Gekochtes Huhn, Pute oder Schwein
1. Wärme eine Pfanne bei mittlerer Hitze und Toast die Paprikas für 20 bis 30 Sekunden auf beiden Seiten, bis sie weich werden und duftend werden aber nicht zulassen, sie versengen. Entfernen und entsorgen Sie die Stiele und Samen, reißen die Chilis in kleine Stücke, legen Sie sie in eine Schüssel geben und sie mit sehr heißem Wasser für 30 Minuten. Abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine.
2. Während die Chilis sind Einweichen, Toast des Sesam in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie wiederum nur goldbraun ist. In der Küchenmaschine, zusammen mit den Mandeln, Rosinen, Zwiebeln, Zimt, Oregano und ½ Tasse Brühe. Verarbeiten der Bestandteile für zwei Minuten, dann Transfer in einen Mischer und Mischung für zwei Minuten mehr, Brühe Zugabe, wenn notwendig, dass der Mixer zu bedienen. Wenn die Mischung nicht völlig glatt ist, setzen Sie es durch die feine Klinge eines Lebensmittel-Mühle oder einem Sieb alle Bits der verbleibenden chile Haut zu entfernen.
3. Wärme die Schmalz oder Öl in einem mittleren Topf über gerade oben mittlerer Hitze, fügen den Maulwurf Paste und Koch, unter ständigem Rühren, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist, und es wird glänzend. Dann nach und nach wenig, rührt in dem Rest der Brühe und den Zucker hinzufügen. An diesem Punkt sollte die Mischung dünner sein, als Sie das fertige Produkt sein wollen. Falls erforderlich, mehr Brühe. Simmer den Maulwurf, bis er die Konsistenz eines Milchshake ist, etwa 15 Minuten. Fügen Sie das Salz und mexikanische Schokolade und servieren verkocht Huhn, Pute oder Schwein.
- Rezept von Jim Peyton, lomexicano.com