8 Regeln für den perfekten Teig
Auf dem Gipfel dieser Schrecken sitzt Gebäck - und das mit gutem Grund. In Masterchef. mehr Menschen haben mit Gebäck als jede andere Disziplin versagt und doch scheint es so harmlos.
Im Grunde, Gebäck ist nicht mehr als 2 Teile Mehl und 1 Teil Fett, aber das Problem ist, dass es nur so viele Dinge, die schief gehen können - knifflige Stellen, wo der falsche Schritt Ihr Gebäck matschig gehen sehen kann, zahn schnappend zäh oder einfach auseinander fallen. Deshalb sollten Sie Technik benötigen. Sie müssen das Wissen diesen Feind zu besiegen.
So, hier ist alles, was Sie wissen müssen, guten Mürbeteig und groben Blätterteig zu machen.
REGEL # 1 Warum die Mehl Angelegenheiten
Die Wahl Ihrer Zutaten ist entscheidend für die Art des Gebäcks Sie machen wollen.
Für Ihren Grund süßes oder salziges Gebäck, wenn Sie eine zarte Kruste und eine krümelige Finish wollen, müssen Sie die Entwicklung von Gluten hemmen. So viele Probleme, die wir mit Gebäck haben, weil wir es zu viel oder zu unternommenen Schritten gearbeitet haben, die Entwicklung von Gluten zu minimieren.
Gluten wird erzeugt, wenn zwei Mehlproteine Glutelin und Gliadin Bindung mit Hilfe von Wasser genannt und lange Ketten und Blätter durch Druck, Manipulation bilden und Dehnen des Teiges.
Deshalb weiches Mehl mit weniger Protein erhöht Ihre Chancen, einen Mürbeteig machen, die krümelig ist nicht hart. Gewöhnliches Mehl ist in Ordnung. Wenn Sie Blätterteig machen, aber wollen Sie das Gluten in Blätter zu entwickeln - diese werden Ihre flockig Schichten sein - so ein wenig stark Brotmehl mit vielen Eiweiß zu Ihrem Mehl Zugabe kann eine gute Idee sein.
Mit Blätterteig, werden diese Schichten durch Butter getrennt, was die superdünnen Schichten heben und trennen sich in ein vielschichtiges Jamboree von flakiness hilft.
REGEL # 2 Warum temperature matters
Wasser mit Mehl vermischt hilft, die Mehl Körnchen quellen, so dass sie können nächstes Form Gluten.
Mit puff, bietet kalte Butter die vitalen Barriere und Lufttaschen zwischen dem Gebäck, das in Essen Begriffen in köstliche flakiness übersetzt.
Kalte Hände und eine kalte Küche auch helfen, weshalb Oma Gebäck war oft besser, weil sie nicht Heizung in der Küche haben und sie hatte ein warmes Herz.
REGEL # 3 Warum die Fett Angelegenheiten
In Mürbeteig wird Fett hinzugefügt nicht nur Geschmack, sondern auch Glutenentwicklung zu stoppen. Grundsätzlich sind die fetten „Mäntel“ das Mehl und stoppt diese Proteine Bindungen bilden Gluten zu erstellen. Deshalb haben wir „verreiben“ unsere Butter zum Mehl immer, bevor Sie irgendwelche Flüssigkeiten hinzugefügt wird.
Sie werden bemerken, dass mit schuppigen oder Blätterteig, die Butter nicht in das Mehl verarbeitet wird aber in Stücken verlassen. Dies ist, wenn sehr kalte Butter im Ofen schmilzt, Lufteinschlüssen zwischen den dünnen Teigschichten zu verlassen, nachdem sie bestätigt hat, was zu Lasten der gestochen scharfer, flockig Schichten. Das verdampfende Wasser in der Butter wird Dampf erzeugt, der die „Puffen“ hilft.
Angelegenheiten REGEL # 4 Warum die Zucker und Säure
Sicher, ich bekommen, dass Zucker Süße zu meinen süßen Mürbeteig hinzufügt. Ich konnte nie verstehen, warum mein süßes Gebäck war in der Regel besser, im Grunde mehr zart, als mein wohlschmeckend Mürbeteig. Dann, eines meiner Lieblingsnahrungsmittelverfasser, Russ Parsons, erklärte, warum. Zugabe von Zucker zum Mehl vor dem Wasser hilft, das Mehl aus dem Wasser zu schützen, die Sie hinzufügen, um es zusammen zu bringen, wodurch Bildung von Gluten.
REGEL # 5 Fügen Sie Ihr Wasser allmählich
Die Minimierung Wasser Glutenentwicklung zu minimieren, ist wichtig, aber wir müssen noch genug Wasser, so dass der Teig gearbeitet werden kann.
Fügen Sie das Wasser in jedem Rezept ein wenig in einer Zeit, bis der Teig klumpig aussieht, aber nicht mehr krümelig. Wenn Sie zu viel hinzufügen, und der Teig ist klebrig, ein wenig mehr Mehl, den Teig schneiden und die Stücke in Mehl zu werfen und dann wieder zusammen schieben. Die zusätzlichen Kneten von einem großen Klumpen Mehl enthalten Risiken mehr Gluten aktivieren, was zu einem zähen Teig.
REGEL # 6 Sorgfältige den Teig arbeiten
Mürbeteig ist wie deine Freundin - braucht es sanft und mit Respekt behandelt werden, wenn Sie es zart sein wollen.
Die andere Sache, dass die Gluten hilft bei der Entwicklung ist der Druck. Aus diesem Grund Rezepte fragen Sie immer nur den Teig an einem Strang ziehen und es minimal zu arbeiten, wenn Sie einen kurzen oder krümelig Ergebnis wollen. Also denken Sie daran, wenn Teig rollt, rollen weg von Ihnen, nicht setzen Abwärtsdruck auf den Teig, wie Sie rollen, und nicht über-Rolle.
Mit Blätterteig, ist es anders. Es ist alles über das Rollen, weil Sie Blätter von Gluten entwickeln wollen. Oder genauer gesagt, geht es um die Walzen und Falten, weil man dünne Schichten von starkem Gebäck von Butter getrennt werden soll.
Jedes Mal, wenn Sie Ihren Blätterteig Teig rollen und falten, multiplizieren Sie die Schichten von Butter und Gebäck von drei. So nach fünf Runden, werden Sie eine spektakuläre 244 Schicht des Gebäcks haben. Drehen, Rollen und falten wieder und Sie werden mehr als 700 Schichten aufweisen. Epos.
REGEL # 7 Übriges das Gebäck
Setzen Sie den Teig wieder in den Kühlschrank stellen jederzeit länger als 15 Minuten ruhen lassen - sondern im Idealfall mindestens 30 Minuten - ermöglicht das Gluten entspannen und ermöglicht es dem Teig zu kühlen.
Cool und entspannt Gebäck ist viel wahrscheinlicher, um seine Form zu halten, wenn das Kochen. Entspannt Gluten werden nicht annähernd so schlecht schrumpfen, ist also, warum Sie Teigtaschen vor blinden Backen ruhen.
Wenn, wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank kommen nach Ruhe, und es scheint zu steif zu rollen, kann es nicht zulassen, sich aufzuwärmen. Stattdessen geben sie ein paar Schläge mit dem Nudelholz. Dies wird es in rollbaren Vorlage Schock - und nein, hier einmal, ich weiß nicht warum, aber es ist immer für meine Großmutter arbeitete. Vergessen Sie nicht, den Teig aus dem Walz Stelle des Backblech, mit Flan Fall oder Tortenform zu bewegen drapiert auf Teigrolle. Es ist viel sanfter auf diese Weise.
REGEL # 8 Warum blind backen
Soggy Böden sind ein häufiges Problem für Torten, vor allem diejenigen mit lockerer custards Füllungen wie eine Quiche oder eine Zitronentorte.
Kochen der Torte Kruste richtig vor dem Befüllen sie es Feuchtigkeit abstoßen können und fest bleiben. Dies wird blinde Backe genannt.
Blind-Bake Ihrer scharfe Shell, legt Backpapier oder Folie über die Torte Fall und füllen Sie die Mitte mit Reis, Back Gewichten oder sogar einen neuen Metallhundekette.
Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 180 ° C.
Entfernen Sie die Gewichte und das Papier / Folie und bringt sie in den Ofen ein wenig golden zu gehen.
Matt Preston schreibt für den Geschmack Abschnitt, verfügbar jeden Dienstag in The Courier Mail. The Daily Telegraph. und Herald Sun. jeden Mittwoch in dem Werbenden und in Perth Sunday Times.