Fischtransporter, Erhaltung und Verarbeitung in den Tropen Teil 2 (NRI) Salting Fisch Salz
Einsalzen von Fisch: Salz
Einsalzen von Fisch ist ein traditionelles Verarbeitungsverfahren in den meisten Ländern der Welt. Sehr oft ist mit Trocknen und Räuchern in Kombination verwendet Salze; die folgenden Vorträge zu salzen, Trocknen und Räuchern der Grundprinzipien umreißen und die praktische Anwendung der verschiedenen Methoden diskutieren, die im allgemeinen Gebrauch sind.
Das Vorhandensein von ausreichenden Mengen an Kochsalz (Natriumchlorid) in Fisch kann verhindern oder drastisch reduzieren, bakterielle Wirkung. Wenn die Fische in einer starken Salzlösung (Sole) angeordnet sind, die in dem Fischgewebe stärker als die Lösung von Salz ist, wird das Wasser aus dem Gewebe in die Sole vergehen, bis die Stärke der beiden Lösungen gleich ist. Zur gleichen Zeit wird Salz in das Gewebe eindringen. Dieses Phänomen ist als Osmose bekannt. Eine Konzentration von zwischen 6 und 10 Prozent Salz in dem Gewebe wird die Aktivität der meisten Verderbnisbakterien verhindern; die Entfernung von Wasser aus dem Gewebe während des Salzens Prozesses wird auch die Aktivität der zersetzenden Bakterien reduzieren.
Wenn Fisch vor dem Trocknen gesalzen wird, muss weniger Wasser entfernt wird Konservierung zu erreichen. Ein Wassergehalt von 35 - 45 Prozent, je nach der Menge der vorhandenen Salz, wird oft verhindern oder drastisch zu reduzieren, die Wirkung von Bakterien.
Salz: Quellen, Zusammensetzung und Eigenschaften
Reines Kochsalz ist Natriumchlorid (NaCl), aber fast alle kommerziellen Salze enthalten variierende Mengen an Verunreinigungen in Abhängigkeit von der Quelle und die Art der Herstellung.
Gewerbesalz kann in drei Hauptgruppen eingeteilt werden, je nach der Quelle und dem Herstellungsverfahren:
(I) Solarsalz - hergestellt durch die Verdampfung von Meersalz oder Seewassers durch die Einwirkung von Sonne und Wind. Die wichtigsten Zentren der Produktion neigen daher in tropischen oder subtropischen Ländern gefunden werden.
(Ii) Brine Siedesalzen - unterirdische Salzablagerungen auf die Oberfläche in Lösung gebracht (eine Kochsalzlösung), und dies wird eingedampft, in der Regel durch Erhitzen.
(Iii) Steinsalz - natürliche Ablagerungen von Salz vermahlen Feinheitsgrade in unterschiedlichen ohne Reinigung.
Die Eignung von Salz für eine bestimmte Anwendung von mehreren Faktoren abhängt, die wichtigsten davon sind:
(I) die chemische Zusammensetzung;
(Ii) die mikrobiologische Reinheit;
(Iii) Die physikalischen Eigenschaften.
Spuren von Kupfer kann die Oberfläche von gesalzenem Fisch verursachen bräunen; dies nicht die Verzehrqualität reduzieren, aber es macht den Fisch aussehen wie ein verzogenes oder schlechte Qualität Produkt.
Viele kommerzielle Salze, insbesondere Solar-Salze, enthalten eine große Anzahl von salztoleranten Bakterien (halophilen) und zählt bis zu 105 / g aufgezeichnet wurden. Eine Gruppe von halophile, die rot oder rosa Bakterie, können ein Problem in kommerziellen Fisch härtende Operationen, wie sie eine Rötung von nassem oder teilweise getrockneten Salzfisch verursachen. Sie wachsen nicht, wenn die Fische sind vollständig in Salzlake eingetaucht oder wenn sie vollständig getrocknet sind. Halophilen Formen können voll getrockneter Fisch wachsen auf und verursachen die Bildung von dunklen Flecken, die ‚dun‘ genannt wird. Halophilen Formen neigen häufiger in Steinsalz auftreten.
Es ist möglich, Konservierungsmittel, um Salz zu sterilisieren oder fügen Sie das Wachstum von halophilen Organismen zu kontrollieren, aber das ist sehr oft zu teuer für die kommerzielle Nutzung. Die meisten Salze in der Fischerei enthalten nennenswerte Anzahl von halophile verwendet.
Die Aufnahme von Salz von Fisch
Mehrere Faktoren, die die Geschwindigkeit beeinflussen, mit dem Salz aufgenommen wird und Wasser in Fisch ersetzt sind:
(I) je höher der Fettgehalt, desto langsamer ist die Salzaufnahme;
(Ii) der dickeren der Fisch ist, desto langsamer das Eindringen von Salz zu der Mitte;
(Iii) je frischer der Fisch, desto langsames Salz aufgenommen werden;
(Iv) Je höher die Temperatur, desto schneller die Salzaufnahme.
Beim anschließenden Trocknen hat das Vorhandensein von Salz die folgenden Wirkungen:
(I) Je höher die Salzkonzentration, desto größer ist der Ersatz von Wasser, und daher ist, desto weniger Wasser, das während des Trocknens entfernt werden muss;
(Ii) Je höher die Salzkonzentration, desto weniger Wasser, das ein zufriedenstellend erhaltenen Produkt herzustellen, entfernt werden muss;
(Iii) Je höher die Salzkonzentration, desto langsamer wird der Fisch trocknet;