Gefilte Fisch mit frischen Rüben-Kren
Zutaten
- 3 gelbe Zwiebeln (ca. 1 1/2 pounds)
- 1 Renken (2 Pfund), filettiert und gehäutet, Knochen und Kopf vorbehalten
- 1 gelber Hecht (2 Pfund), filettiert und gehäutet, Knochen und Kopf vorbehalten
- 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel grobes Salz
- 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Zucker
- 2 Esslöffel Matzen Mahlzeit
- 3 große Eier, leicht geschlagen
- 1/4 Tasse Wasser
- 9 mittlere Karotten (etwa 3/4 pound), geschält
- 2 Selleriestangen
- 2 ganze Gewürznelken
- 1 Bund frische Dill (mindestens 12 Zweige), für Lager und Garnierung
- Radicchio Blätter (von einem Kopf) zum Garnieren
- Frisches Beet Kren für Gefilte Fisch
Richtungen
Schälen und grob 2 der Zwiebeln hacken und schneiden Sie den Fisch in 3-Zoll-Stücke. Die Hälfte der Fische und die Hälfte der gehackten Zwiebeln in der Schüssel eines Küchenmaschine, und verarbeitet, bis sie glatt, etwa 1 1/2 Minuten Abkratzen der Seiten der Schüssel um 2 bis 3 Mal. Bringen Sie Mischung auf eine große Schüssel geben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Zwiebeln und Fisch, und fügen Sie zu der ersten Partie. (Wenn Ihr fishmonger den Fisch gemahlen, hacken Zwiebeln, Verfahren zu einem groben Püree, und rühren in den Fisch.) Zum Fisch und Zwiebeln, Salz, Zucker und Matzen Mahlzeit, und mischen Sie gut mit einem Holzlöffel.
In Eiern und Wasser und mischen zu kombinieren. Refrigerate Mischung bis kalt und fest, etwa 2 Stunden.
Unterdessen schnitten Gräten in 3-Zoll-Stücke, und in einer 6 1/2-quart stockpot. Schneiden restliche Zwiebeln, 2 Karotten, Sellerie und in zwei Hälften und legen in stockpot. In Nelken, 2 Dill Zweige und 1 1/2 Liter Wasser kaum decken Knochen und Gemüse. Bringen Flüssigkeit zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und lassen für etwa 35 Minuten köcheln lassen, Abschöpfen des Fettes, die bei Bedarf an die Oberfläche steigt.
Entfernen Brühe aus Hitze und Belastung Flüssigkeit durch ein Seihtuch ausgekleideten Sieb, Aufpressen nach unten und dann Feststoffe zu verwerfen. Spülen und trocknen stockpot und kehren Brühe Topf. Beiseite legen.
Entfernen Sie Fisch Mischung aus dem Kühlschrank. Nasse Hände mit kaltem Wasser, und die Form 2 gehäufte Esslöffel Mischung in eine ovale Form. Setzen Sie auf eine saubere Platte. Nasse Hände wie nötig und weiter, bis die gesamte Mischung verbraucht, 36 bis 40 Ovalen zu machen.
Rück Brühe gegen Hitze, und bringen Sie zu einem Simmer über mittel gering. Schneidet 2 Karotten in 1/4-inch dicke Runden und zu der Brühe. Vorsichtig Fisch, Deckel und köcheln lassen sehr schwache Hitze, bis Fisch in der Mitte fest und undurchsichtig ist, 20 Minuten.
Entfernen Sie Fisch aus Brühe mit einem Schaumlöffel, und arrangiert in einer einzigen Schicht in Pyrex Backform. Dehnungs Brühe durch ein Sieb ausgekleidet mit einem Mulltuch, Karotten verwerfen. Gießen gespannte Brühe über Fisch. Cover und im Kühlschrank über Nacht, so dass die Aktie gelieren.
Bereiten Sie ein Eis-Wasser-Bad: Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eis. Schneiden Sie restliche Karotten in 3-Zoll Streichhölzern. Bringen Sie einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und Karotten und kochen, bis nur zart, etwa 30 Sekunden. Bringen Sie Karotten zu Eis-Wasser-Bad für 1 Minute. Drain in einem Sieb geben, übertragen auf eine kleine Schüssel, Deckel, und im Kühlschrank lagern, bis sie bereit Fisch zu dienen.
Entfernen Sie Fisch aus dem Kühlschrank. Um zu dienen, ordnen 2 Stück Fisch und einen Löffel gelierte Brühe auf 1 große oder 2 kleine Radicchio Blätter auf jeder Platte. Unterteilen der Möhre Streichhölzer unter den Platten und Garnieren jeweils mit einem Zweig Dill. Pass Meerrettich auf der Seite.