Leberwurst
Leberwurst sind recht einfach zu machen und sie schmecken köstlich. Obwohl sie einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt (Fleisch Vorkochen) benötigt, ist alle Arbeit innerhalb der Grenzen der Küche gemacht und das macht es einfach und angenehm. In den meisten Fällen wird der Rauchvorgang vollständig eliminiert, und es gibt keine Notwendigkeit, nach draußen zu gehen auf Rauch zu überprüfen.
Leberwurst können wie folgt eingestuft werden:
Zusammensetzung einer Leberwurst
Die Leber ist ein Organ, das schwer durch Filtern Blut funktioniert und wie ein Tier älter wird, die Leber wird dunkler und könnte einen leicht bitteren Geschmack entwickeln. Denken Sie daran, da es ein Filter war die schmutzigere in Zeit werden würde, ist der Unterschied, dass nicht der Staub, sondern Atome von schwereren Materialien wie Eisen oder Kupfer in der Zeit innerhalb ihrer Struktur ansammelt.
Wildbret und Wild
Wie Sie sehen können, können Sie die Qualität und die Farbe Ihrer Wurst steuern, indem die Art der Leber Wahl verwendet. Die Art und Weise werden Sie Leber, Fett verarbeiten und Fleisch wird den größten Einfluss auf die Qualität Ihrer Wurst und die ausgewählten Gewürze haben die endgültige Note. Beste Leberwurst werden aus Lebern von jungen Tieren. Bis zu 25% von Rindfleisch kann hinzugefügt werden, da es schwieriger ist und Leberwurst verdunkeln. Geflügel wie Gans, Ente oder Truthahn wird eine feine Leberwurst, aber Hühnerleber ist nicht die beste Wahl.
Leber muss nicht gekocht werden. In vielen Rezepten Leber ist für bis zu 5 Minuten in heißem Wasser kurz (blanchiert) gekocht, übrig gebliebene Blut zu entfernen, aber es gibt keine wirkliche Notwendigkeit. Blanchieren werden einige der Leberproteine und weniger von ihnen kochen würde zum Emulgieren von Fett und Wasser zur Verfügung. Stattdessen Leber kann für eine Stunde in kaltem Wasser gespült und getränkt wird von irgendwelchen Spuren von Blut, um loszuwerden, und die verbleibenden Galle Flüssigkeit. Einweichen Leber in Milch ist ein altes Heilmittel für die Entfernung von einigen der Bitterkeit der Leber, die in Rinderleber bemerkbar sein können.
Fleischauswahl für Leberwurst
Meats für kommerziell hergestellte Leberwurst verwendet werden, zunächst mit Natriumnitrit gehärtet, um eine rötliche Farbe und die Eigenschaft, ausgehärteten Fleischgeschmack zu erhalten. Leberwurst zu Hause in den meisten Fällen gemacht beschäftigen Fleisch, die mit Natriumnitrit und der Farbe der Wurst wird nicht geheilt werden hellgelb. Das wird weitgehend abhängig von der Art der Leber und Gewürzen verwendet.
Leberwurst enthält einen großen Anteil an Fett (20-40%), die weitgehend ihre Textur und Verteilbarkeit bestimmt. Wenn Schweinefett verwendet wird, macht es keinen großen Unterschied, ob ein Hartfett (Rückenfett) oder Weichfett (Speck) oder andere Fettreste verwendet werden. Rinderfett oder Schweine Flomen (Niere) werden nicht häufig verwendet, da sie hart sind und nicht leicht zu emulgieren.
Um feinen streich Leberwurst zu machen, Fett sollte in dem flüssigen Zustand bei warmen Temperaturen dispergiert werden. Um eine endgültige chopping Temperatur von etwa 95 ° F (35 ° C), Fett oder Fettreste sind in der Regel bei 176 ° F (80 ° C) zu erreichen poschiert. Dann, wenn noch warm sie Boden schweben. Leber und mageres Fleisch sind bei kühler (oder Raumtemperatur) emulgieren. Dann warmen Boden Fette werden mit Leber gemischt, mageres Fleisch und Gewürze zusammen.
Salz, Gewürze und sonstige Inhaltsstoffe
Leberwurst enthalten weniger Salz als andere Wurst, wobei die durchschnittlichen 12-18 g (1,2-1,8%) Salz pro 1 kg Fleisch. Diese Würste sind eine viel hellere Farbe und aus diesem Grund weißer Pfeffer ist überwiegend verwendet, da es nicht zu sehen ist. Hausgemachte Stil Leberwurst und Pasteten sind in der Regel ohne Natriumnitrit hergestellt und die endgültige Farbe bleibt grau in scharfem Kontrast zu rötlichen kommerziellen Produkten. Natriumnitrit hat eine gewisse Wirkung auf die Haltbarkeit des Produkts verlängert wird und allein aus diesem Grunde es von kommerziellen Prozessoren verwendet wird.
Die meisten Leberwürste sind nicht geraucht und für ein Haus Wursthersteller gibt es keine Notwendigkeit Nitrit zu verwenden. Wenn ein geräucherter Geschmack gewünscht wird, werden Natriumnitrit hinzugefügt werden müssen, wie die Wurst wird leicht mit Kaltrauch geräuchert werden. Leberwurst sind kalt geräuchert, nachdem sie in heißem Wasser gekocht wird. Der Zweck der Rauch ist ein rauchiges Aroma zu verleihen, nur das Rauchen hat keinen Einfluss auf die Erhaltung des Produkts, die leicht verderblich sein geschieht.
Home Produktion von Leberwurst
Vorkochen Fleisch. Kommerzielle Pflanzen heilen Fleisch mit Natriumnitrit unabhängig davon, ob sie geraucht wird oder nicht. Leberwurst zu Hause hergestellt werden, enthalten Fleisch, die traditionell nicht geheilt werden, obwohl, wenn ein geräuchertes Produkt gewünscht wird, Natriumnitrit hinzugefügt werden soll. Schweinehaut sollte ohne restliches Haar oder überschüssiges Fett sauber sein. Sie werden bei 85º-90º C (185-194º F) in einem separaten Gefäß gekocht, wie viel längere Garzeit benötigt wird. Wenn die Haut unter gekocht werden, werden sie schwer zu emulgieren und harte Stücke werden in einer fertigen Wurst sichtbar. Wenn verkocht werden sie in Stücke brechen. Wenn die Haut richtig gekocht werden, sollten sie ihre Form halten, aber Sie sollten Ihre Finger durch sie setzen können.
Schweineköpfe werden normalerweise in Hälften geschnitten und bei 85-90º C (185-194º F), bis all Fleisch gekocht und Fett kann von Hand entfernt werden. Wenn sie die Knochen von selbst abfallen, das bedeutet, dass der Schweinekopf war verkocht. Alle Knorpel und Knorpel müssen ebenfalls entfernt werden. Wenn Schweinekopffleisch am selben Tag nicht verwendet werden, sollte es eingefroren werden. Wenn jowls am Kopf befestigt kam, müssen sie entfernt und separat gekocht werden, wie verschiedene Zeiten beteiligt sind. Fette und andere Fleischsorten werden bei 85-90º C (185-194º F), bis interne Fleischtemperatur erreicht 70 ° C (158 ° F) gekocht. Nicht Überbleibsel Fleischbrühe (vom Kochen Fleisch) verwirft, kann es während der Emulgierung oder Schleifen (etwa 0,1 Liter - 0,2 Liter oder 1/2 Tasse) zur Fleischmasse zugegeben wird pro 1 kg Fleisch.
Mahlen. Warm vorgekochten Fleisch sollte mit einem kleinen Platte grinder 3-5 mm (1 / 8-3 / 16” ) fein zerkleinert werden. Leber Boden kalt. Da es viel Wasser und Blut enthält, wird der Boden Leber leicht emulgiert. Mahlen von Fleisch, insbesondere der Leber mit einer kleinen Platte erhöht die Oberfläche und verbessert die Verteilbarkeit.
Emulgieren. Um eine feine Textur zu erzielen, Inhaltsstoffe, die eine Leberwurst bilden, werden in einem Kutter geschnitten, das zerstoßenem Eis oder kaltes Wasser erfordert. Als rohe Leber ein natürlicher Emulgator ist, wird diese Aufgabe stark vereinfacht. Während des Zerkleinerungsprozesses werden die Fettzellen gerissenen und das freie Fett freigesetzt wird. Fett löst sich nicht in Wasser oder gut mit ihm mischen. Der Zweck der Emulsion ist frei Fett, Fleisch und Wasser miteinander zu verbinden, damit sie nicht getrennt werden.
Wenn Stücke von Fett und Fleisch zu Wasser hinzugefügt werden, werden sie ihre unterschiedlichen Formen halten. Sie brauchen, um emulgiert werden, um eine Paste zu werden. Natürliche Emulgatoren, die Würste emulgieren helfen sind: Ei-Eiweiß, Blutplasma, Soja und Natriumcaseinat. Kommerzielle Pflanzen verwenden chemische Emulgatoren, wie Mono- und Diglyceride.
Nach einer Weile trennt das Fett und wird auf akkumulieren. Der Prozess wird bei niedrigeren Temperaturen accelarate. Dies kann leicht beobachtet werden, wenn schwere Hühnerbrühe machen. Bei 35 ° C (95 °) und unter dem Fett beginnen Teilchen zusammenklumpen.
Emulgierte Leber-Protein wirkt als Emulgator. Sie kapselt Partikel von Fett und Wasser mit einer dünnen Mantel-Emulsion, die sie zusammenhält ihre Trennung zu verhindern. So ist die Qualität der Leberwurst hängt von dieser Emulgierprozesses und Leber sollte für etwa 25-30% der gesamten Fleischmasse ausmacht.
Meats, die vorher gemahlen wurden, werden in einer Küchenmaschine emulgiert, bis eine glatte Paste erhalten wird. Leber wird separat emulgiert, bis Luftblasen an der Oberfläche erscheinen. Auch wenn Fleisch und Fett nur gemahlen werden, ist es eine gute Idee, zumindest die Leber emulgiert. Wenn keine Küchenmaschine verfügbar ist, schleift Fleisch und Leber zweimal oder dreimal durch die Feinschleifer Platte.
Wenn Emulgieren nicht richtig gemacht, kann das fertige Produkt Fettpölsterchen anzuzeigen. Um zu verhindern, dass erfahrene Wursthersteller Massage gekocht und noch warme Würstchen zwischen ihrem Daumen und Zeigefinger. Die Wurst wird eine zarte Textur und wird mehr streichfähig sein, wenn Schleifen durch Emulgieren folgt.
Füllung. Fleischmasse sollte warm sein (35-40º C, 95-104º F) und nicht zu dicht. Die Gehäuse sind eher locker gefüllt. Beef middles oder Naturdärme vom Schwein wird oft können, synthetische wasserdichte Gehäuse eingesetzt und verwendet werden, aber wird nicht zulassen, Rauch durch zu gehen. Es ist unpraktisch, eine manuelle Schleifmaschine mit einem Füllrohr verwenden Gehäuse zu stopfen wie die Wurstmasse sehr dünn ist. Die bevorzugte Lösung ist es, ein Gehäuse mit einem Trichter zu befestigen und die Wurstmasse aus einer großen Tasse zu gießen oder den Trichter mit einer Pfanne füllen. Durch sein Gewicht fällt die Wurstmasse von selbst in das Gehäuse nach unten und kein Stoßen erforderlich ist. Auf diese Weise eine kontinuierliche Spule aus lose gefüllten Wurst kann in kurzer Zeit durchgeführt werden und es kann leicht in einzelne Verbindungen oder Ringe unterteilt werden.
Wurstmasse in einen Trichter mit einer Gießpfanne eingesetzt ist.
Wurstmasse fließt von selbst nach unten in ein Gehäuse.
Hausgemachte Leberwurst.
Sobald die Würste bis auf 30 ° C abgekühlt sind (86º F) werden sie manchmal zu einem kurzen (30 min) Kalträuchern Prozess vorgelegt (20 - 30 ° C, 68 - 86º F), die im Allgemeinen mochte rauchigen Geschmack zu einem Produkt zu verleihen. Dies wird auch einen zusätzlichen Grad an Konservierung auf der Oberfläche der Wurst gegen Bakterien bereitzustellen. Nach dem Rauchen, Würstchen müssen in einem Kühlschrank gestellt werden.
Leberwurst sollten möglich bei den niedrigsten Temperaturen über dem Gefrierpunkt gehalten werden: 0 - 2º C (32 - 34º F), obwohl in einem Kühlschrank zu Hause der Temperaturen von etwa 34º C (38 - 40º F) erwartet werden können.
Leute, die zu dem Verzehr von Schweinefleisch aus religiösen Gründen widersprechen kann noch Leberwurst verwendet Geflügel und Rindfleisch Leber und ersetzt Schweinefett mit Öl machen. Die Regeln des Spiels bleiben die gleichen: zu einer Qualitäts Wurst Sie Leber brauchen zu machen, Fett (Öl), Fleisch und Gewürze. verklumpen unten bei 35 ° C (95 ° F) als Öl Es gibt keine Notwendigkeit, sich um Fettpartikel sorgen wird im flüssigen Zustand bleiben.
Rinderpansen ist in der Farbe weiß und Kutteln Eintöpfe sind in vielen Ländern populär: „flaczki“ in Polen oder „Sopa de Mondongo“ in jedem spanischsprachigen Land. Obwohl Pansen praktisch kein Fleisch hat bindend noch Wasserhalteeigenschaften, ist es ein nahrhaftes Material. Etwa 10% gekocht und fein gemahlen Rinderpansen können Leberwurst hinzugefügt werden. Da die Kutteln weiß ist, wird die Wurst eine hellere Farbe entwickeln.
Foie Gras (auf Französisch „Fettleber“) nur mit 80% der Gänse- oder Entenleber mit keinem anderen Fleisch hinzugefügt gemacht.