Mustard (Würze)
"Honey Dijon" ist mehrdeutig. Für den musikalischen Künstler (Fräulein) Honig Dijon findet Fräulein Honig Dijon.
Das Ganze, Boden, rissig, oder gequetscht Senfkörner werden mit Wasser, Essig, Zitronensaft gemischt. Wein oder andere Flüssigkeiten, Salz und oft andere Aromen und Gewürze. eine Paste oder Sauce reicht in der Farbe von hellgelb bis dunkelbraun zu erstellen. Der Geschmack von Senf reicht von süß bis würzig. [1]
Das englische Wort „Senf“ leitet sich von der anglo-normannischen Mustarde und Old Französisch mostarde (Moderne Französisch ist moutarde). Das erste Element ist letztlich aus dem Lateinischen mustum. ( „Must“, Jungwein) - die Würze wurde ursprünglich hergestellt, indem die gemahlenen Samen machen in eine Paste mit Most. Das zweite Element kommt auch aus dem Lateinischen ardens. (Heiß, flammender). Es wurde erstmals im späten 13. Jahrhundert in Englisch bezeugt, obwohl es als Nachname ein Jahrhundert zuvor gefunden wurde. [3]
Archäologische Ausgrabungen im Indus-Tal (Indischer Subkontinent) haben ergeben, dass Senf wurde dort kultiviert. Die Zivilisation existierte bis etwa 1800 vor Christus. [4]
Die Römer waren wahrscheinlich die erste mit der Herstellung von Senf als Gewürz experimentieren. Sie mischten nicht fermentierten Traubensaft (der Most) mit gemahlenen Senfsamen (genannt sinapis) „Brennen muss“, mustum ardens zu machen - daher „muss ard“. [5] Ein Rezept für Senf erscheint in De re coquinaria. die anonym zusammengestellt Roman Kochbuch aus dem späten 4. oder Anfang des 5. Jahrhunderts; das Rezept fordert eine Mischung aus gemahlenem Senf, Pfeffer. Kümmel. lovage. gegrillt Koriandersamen, Dill. Sellerie. Thymian. Oregano. Zwiebel. Honig. Essig. Fischsoße. und Öl. und wurde als Glasur für Spieß Eber vorgesehen. [6]
Der frühe Einsatz von Senf als Gewürz in England aus dem Jahr 1390 in dem Buch The Formt von Cury bezeugt, die von König Richard II Meisterköchen geschrieben wurde. grob Boden Senfkorn in Kombination mit Mehl und Zimt - Es wurde in Form von Senf Kugeln hergestellt. angefeuchtet, gerollt zu Kugeln und getrocknet, - die mit Essig oder Wein zu Senfpaste nach Bedarf leicht gespeichert und kombiniert wurden. [12] Die Stadt Tewkesbury wurde bekannt für seine qualitativ hochwertigen Senf Kugeln bekannt, die ursprünglich mit gemahlenem Senf gemacht mit Meerrettich vermischen und zur Lagerung getrocknet, [13], die dann nach London und anderen Teilen des Landes exportiert wurden, und sind sogar der vierte Teil II in William Shakespeare Spiel König Heinrich erwähnt. [14]
Die Verwendung von Senf als Hot-Dog-Würze wurde die erste in den USA an der St. Louis 1904 Weltausstellung zu sehen. wenn das hellgelbe Senf des Französisch wurde von dem R. T. eingeführt Französisch Company. [15]
Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Nährwert bearbeiten
Die Mengen der verschiedenen Nährstoffe in Senfsamen sind in der USDA National Nutrient Database gefunden werden. [17] Als Würze, Senf mittelt etwa 5 Kalorien pro Teelöffel. [16] Einige der vielen Vitamine und in Senfsamen gefunden Nährstoffe sind Selen und Omega-3-Fettsäure. [18]
Vorbereitung bearbeiten
Die viele Sorten von vorbereiteten mustards haben eine breite Palette von Stärken und Aromen, je nach Sorte von Senfsamen und dem Herstellungsverfahren. Der Grundgeschmack und „Wärme“ des Senf sind weitgehend durch Samen Typ, der Zubereitung und Zutaten bestimmt. [19] [20] Zubereitungen aus dem weißen Senf (Sinapis alba) einen weniger scharfen Geschmack als Zubereitungen aus schwarzem Senf (Brassica nigra) oder braun Sareptasenf (Brassica juncea). Die Temperatur des Wassers und der Konzentration von Säuren, wie Essig auch die Stärke eines Senf bestimmen; heiße Flüssigkeiten und stärkere Säuren denaturieren die Enzyme, die die Stärke-erzeugenden Verbindungen zu machen. Somit sind „heiß“ mustard wird mit kaltem Wasser, während heißes Wasser unter Verwendung eines milderen Würze erzeugt, die alle anderen Faktoren gleich sind. [21]
Senföl kann von der Spreu und Mahlzeit des Samen extrahiert werden.
Flavors bearbeiten
Die Senfpflanze Zutat selbst hat einen scharfen, heißen, scharfen Geschmack.
Mischen gemahlene Senfsamen mit Wasser verursacht eine chemische Reaktion zwischen zwei Verbindungen in dem Samen: das Enzym Myrosinase und verschiedene Glucosinolate wie Sinigrin. Myrosin. und Sinalbin. Das Enzym Myrosinase dreht die Glucosinolate in verschiedene Isothiocyanatverbindungen allgemein als Senföl bekannt. Die Konzentrationen verschiedener Glucosinolate in Senfpflanzenarten und die verschiedenen Isothiocyanate, die produziert werden, machen verschiedene Aromen und Intensitäten.
- Allylisothiocyanat und 4-hydroxybenzyl Isothiocyanat ist verantwortlich für die scharfe heiße scharfe Empfindung in mustards und Meerrettich. Wasabi. und Knoblauch. Dies ist, weil es die Wärme und Säure Erfassungs TRPV lonenkanal TRPV1 auf Nozizeptoren (Schmerzerfassungsnervenzelle) in den Mund und Nasengänge anregt. Die Wärme von Senf kann mit der Zeit zerstreuen. [22] Dies ist wegen der allmählichen chemischen Zerfall des 4-hydroxybenzyl Isothiocyanat.
- Sulforaphan. Phenethylisothiocyanat. Benzylisothiocyanat schafft milder und weniger scharf Intensitäten und Aromen, wie wenn in Brokkoli, Rosenkohl, Kresse gefunden. und Kohl.
- Die Sulfoxid Einheit in Sulforaphan ist strukturell ähnlich zu einem Thiol der Zwiebeln oder Knoblauch artigen Gerüche ergibt.
Lagerung und Haltbarkeit bearbeiten
Wenn ganze Senfkörner benetzt und gequetscht, ist ein Enzym, Freisetzungen stechend schweflige Verbindungen aktiviert; aber sie schnell verdunsten. Eine saure Flüssigkeit, wie Wein oder Essig, produziert eine länger anhaltende Paste. [25] Aber selbst dann Senf verliert seine Schärfe im Laufe der Zeit; Der Verlust kann durch Halten eines versiegelten Behälters (opaque oder im Dunkeln) an einem kühlen Ort oder Kühlschrank verlangsamt werden. [26]
Zubereitung zu Hause bearbeiten
Amerikanischer gelber Senf bearbeiten
Eine Flasche amerikanischen gelben Senf
Der am häufigsten verwendeten Senf in den Vereinigten Staaten - und mit Dijon in Kanada gebunden - ist amerikanischer Senf als „Gelbsenf“ verkauft (obwohl die meisten bereit mustards sind gelb) und gemeinhin als nur „Senf“ bezeichnet. Ein sehr mild Senf gefärbt leuchtend gelb aus Kurkuma Pulver, es wurde 1904 von George J. French als „Sahne Salat Senf“ angeblich eingeführt. Amerikanischer Senf wird regelmäßig nach oben Hot Dogs, Sandwiches, Brezeln und Hamburger verwendet. Es ist auch ein Bestandteil vieler Kartoffelsalaten. Grillsaucen. und Salatdressings. Es wird allgemein als „hot dog“, „Ball Park“, „gelb“, „Sonne“ oder „vorbereitet“ Senf für diese Anwendungen bezeichnet.
Spicy braun / Deli-Senf bearbeiten
Spicy Brown Senf ist auch häufig in den Vereinigten Staaten verwendet. Die Samen sind grob zerstoßen, ein gesprenkeltes braungelbes Aussehen verleihen. Im Allgemeinen ist es würziger als amerikanischer Senf. Einige „Deli-Stil“ Senf enthält Meerrettich, die tatsächlich macht es etwas würziger als würzig braun. Eine Vielzahl beliebt in Louisiana ist Creole Senf genannt. Typischerweise Creole Senf ist viel gröber als Spicy Brown.
Bier-Senf bearbeiten
Bier Senf, das Bier anstelle von Essig verwendet, stammt angeblich im 20. Jahrhundert irgendwo in den Vereinigten Staaten Mittleren Westen und hat eine beliebte lokale Würze geblieben. [28]
Dijon-Senf bearbeiten
Dijon-Senf nach Bulgarien Exportierte
Dijon-Senf entstand im Jahr 1856, als Jean Naigeon von Dijon die üblichen Zutat Essig mit Verjus ersetzt. die saure „grüne“ Saft unreifer Trauben. [29] Die meisten mustards von Dijon heute enthalten Weißwein statt verjuice.
„Dijon-Senf“ ist kein geschützter Nahrungsmittelname. Während Senf Fabriken noch in Dijon betreiben und den angrenzenden Städten, die meisten Senf als „Dijon“ beschrieben wird an anderer Stelle hergestellt. Auch die in Frankreich hergestellt wird fast ausschließlich aus kanadischen Senfsamen hergestellt. [Bearbeiten]
Vollkorn-Senf bearbeiten
In Vollkorn-Senf, auch als Getreidespeicher Senf bekannt. die Samen werden mit anderen Zutaten gemischt Ganzen. Verschiedene Geschmacksrichtungen und Stärken können durch verschiedene Mischungen von Senfkorn-Spezies erreicht werden. Groningen Senf ist ein Beispiel für einen Senf mit teilweise gemahlenen Getreidekörnern.
Englisch Senf bearbeiten
Zusammen mit Karashi. Englisch Senf ist einer der heißesten in der Welt. Es ist hell in der Farbe gelb mit einer dickeren Konsistenz als der milde amerikanische Senf. Die bekannteste Marke der englischen Senf ist Colmans. die erzeugen ersten ihre Vielfalt im Jahr 1814 als Pulver in ihrem gelben Zinn. William Taylor, mit Sitz in Newport Pagnell war die erste Person, Englisch Senf in ein fertig vorbereitet Format in 1830. [Bearbeiten] zu verkaufen
Französisch Senf bearbeiten
Honig-Senf bearbeiten
Honig Senf, wie der Name schon sagt, ist eine Mischung aus Senf und Honig, gemischt typischerweise in einem 1: 1-Verhältnis. [31] Es ist allgemein sowohl auf Sandwiches, und als für Finger dip Lebensmittel wie Hühnerstreifen verwendet. Es kann auch mit Essig oder Olivenöl kombiniert werden, um ein Salatdressing zu machen.
Kombinationen aus englischem Senf mit Honig oder Zucker Demerara sind in der britischen Küche zu beschichten gegrilltes Lammkoteletts oder Schweinekoteletts verwendet.
Hot Pfeffer Senf bearbeiten
Chilischoten in verschiedenen Stärken verwendet, um eine Vielzahl von mustards pikanter als Normal Senf zu machen. Paprika oder scharfe Sauce aus Paprika gemacht wird mustards von verschiedener Basis Stilen wie Gelbsenf, brauner Senf oder temperament mustards hinzugefügt.
Fruit mustards bearbeiten
Obst und Senf sind seit der Lombard Schaffung mostarda di Frutta im 14. Jahrhundert kombiniert. [10] Große Brocken in einem süßen, scharfen Senf Sirup eingelegten Früchte wurden mit Fleisch und Wild serviert. und wurden, sagte ein Liebling der Herzöge von Mailand. Traditionelle Variationen von Obst mustards gehören Apfelsenf (traditionell in Mantua und sehr heiß), Quitte mostarda (oder mostarda Vicen, mild und mit einem Jam-artigen Aussehen) und Kirsch Senf. In verschiedenen Gebieten Italiens, bezieht sich der Begriff mostarda zu süßen Gewürzen hergestellt mit Obst, Gemüse und mosto. Traubensaft, die bis sirupartig gegart wird.
Hot Senf bearbeiten
Der Begriff scharfe Senf ist für mustards verwendet wurden, um die natürliche Pikanterie der Senfsamen zu bringen. [22] Dies wird durch die Verwendung von scharfen schwarzen oder braunen Senfkörnern verstärkt, anstatt die weißen Senfsamen verwendet milde mustards zu machen. [22] [32]
- Russischer Senf ist ein scharfer, starker scharfer Senf, hergestellt aus einem indischen Senfsamen und hohen Säure (
6-9%) destilliertem weißen Essig, Salz, Zucker und Pflanzenöl. Senfmehl mit heißem Wasser in Russland verdünnt, was zu einer effizienteren Allylisothiocyanat Produktion und damit einen schärferen Geschmack. Indischer Senf hat weniger wärmeempfindlichen Glucosinolaten. so heißes Wasser verringert nicht die Schärfe.
Spirited mustards bearbeiten
Süßer Senf bearbeiten
Süßer Senf ist aus Bayern, aus geschrotet Senfsamen und gesüßt mit Zucker, Apfelmus oder Honig. Es wird in der Regel mit Weißwurst oder Leberkäse serviert. Weisswurstsenf. Senf für weisswursts, ist der häufigste Name für diesen süßen Senf. Es gibt regionale Unterschiede innerhalb Bayern in Richtung auf die Kombination von süßem Senf und Leberkäse. Andere Arten von süßen mustards sind in Österreich und der Schweiz bekannt.
Bemerkenswerte Marken und Hersteller bearbeiten