Rezept - Outtake Burmese Tee-Blattsalat, KCRW Good Food
Fermentierten Teeblätter
In diesem outtake teilt Duguid die Art und Weise der Burmesen und der nördliche Thai Tee essen.
Lesen Sie weiter unten für Duguid des burmesischen Tee-Blattsalat Rezept. Es verwendet Garnelen, Erdnüsse, Soja und Sesam, und es ist oft am Ende der Mahlzeit gegessen, als Digestif.
6 dient als Snack
Pakete von vorbereiteten laphet thoke Zutaten-die Teeblätter und alle anderen Aromen-überall in Birma verkauft. Burmesen, die im Ausland leben kaufen Stapel der Pakete, wenn sie auf Besuche Rückkehr mit ihnen zurück zu nehmen. Mit anderen Worten kann Teeblätter außerhalb Burma und Nordthailand fermentierten die Suche nach einem Problem werden. Also, auch wenn die Teeblätter in Nordamerika manchmal verfügbar sind (Sie können sie online aus einer in New York ansässigen Firma bestellen genannt Minthila), sind sie oft schwer zu bekommen. Dieses Rezept ist hier als ein Akt des Optimismus, in der Hoffnung, dass fermentierten Teeblätter bald mehr wird sich weit verbreitet.
Wenn Sie mit nicht verarbeiteten fermentierten Teeblätter beginnen, dann beginnen sie mehrere Stunden oder so lange, wie die Nacht vorbereitet, bevor Sie den Salat dienen wollen: sie müssen in Wasser getränkt werden, um ihre stärkste herb und bitter Rand zu entfernen.
Über 3/4 Tasse fermentierten Teeblätter verpackt, gespült und grob gehackt
2 EL gerösteter Sesam, leicht gemahlen (siehe unten)
2 bis 3 Esslöffel geröstete Erdnüsse, ganz oder grob gehackt (siehe unten)
2 bis 3 Esslöffel frittierten Split geröstete Sojabohnen
1/2 Tasse dünne Keile Tomaten (optional)
2 Esslöffel getrocknete Garnelen, 10 Minuten lang in Wasser eingeweicht und ausgelaugt
1 Tasse zerkleinerte Grünkohl oder Napa Kohl (optional)
1 bis 2 Esslöffel Knoblauchöl (siehe unten)
1 bis 2 Esslöffel frischer Limettensaft
1 TL Sojasauce oder Fischsauce
Mindestens 6 Stunden, bevor Sie wollen den Salat, legen Sie die Teeblätter in lauwarmem Wasser und Maische mit den Händen ein wenig dienen. Abtropfen lassen und auspressen. Wiederholen Sie, fügen Sie dann kaltes Wasser und lassen für 1 Stunde stehen (oder so lange wie über Nacht). Drain, quetschen gründlich überschüssiges Wasser, und entsorgen Sie alle harten Bits zu entfernen. Fein hacken von Hand oder in einem Nahrungsmittelprozessor; beiseite legen.
Wenn der Salat ungemischten dienen, lassen Sie die Tomaten und Kohl. Legen Sie kleine Haufen von allen Zutaten auf einem Teller, oder setzen Sie jede Zutat in einer kleinen Schüssel und legen Sie die Schalen auf einem Teller. Servieren Sie das Dressing, wenn verwendet wird, in einer separaten kleinen Schüssel. Löschen Löffel mit jeder Zutat oder laden die Gäste ihre Hände zu benutzen. Laden Sie Gäste sich selbst zu helfen, wie sie wollen; sie können zusammen zwei oder drei der Zutaten essen oder eine Kombination für sich auf ihre eigenen Platten mischen.
Wenn als ein gemischter Salat serviert, alle Zutaten (außer Salz) in einer Schüssel geben. Mischen Sie mit Ihren Händen, trennen alle verklumpten Teeblätter und die Fetzen von Kohl alles gründlich zu mischen. Fügen Sie die Dressing Zutaten und Mischung gründlich mit den Händen. Mit Salz abschmecken und andere Gewürze anpassen, wenn Sie es wünschen.
Dieser Salat, niang ko in Shan Sprache (und Yam Miang in Thai) genannt, wird immer zusammen gemischt serviert. Traditionell verwenden die Shan frischen Teeblättern; sie in heißem Wasser kurz eintauchen, sie dann auspressen gründlich, entsorgen Sie alle harten Flecken und Blattadern und fein hacken. Die meisten von uns haben keinen Zugang zu frischen Teeblättern, so verwenden entweder ½ Tasse fermentierten Teeblätter verpackt und verarbeitet sie wie oben angewiesen, durch wiederholte Einweichen oder etwa 1 Tasse lose getrockneten grünen Teeblätter verpackt. (Diese arbeiten sehr gut, vor allem Blättern mit einer guten grünen Farbe.) In dem getrockneten Tee zu heißem Wasser verläßt, rühren und einwirken lassen, bis sehr weich, ca. 10 Minuten; dann abtropfen lassen, die durch die Blätter aufzunehmen, und verwerfen Bits hart
Squeeze-out der Teeblätter gründlich, fein hacken und legte in einer mittelgroßen Schüssel. In etwa 1 Tasse fein gehackten Grünkohl, 1 lose verpackte Tasse gemischtes gehackte Koriander und Schalotten Grün und 2 Esslöffel fein gehackter Ingwer (vorzugsweise junger Ingwer). Mischen Sie gründlich und beiseite stellen.
Fry 1/4 Tasse Knoblauch in 2 bis 3 Esslöffel Erdnußöl bis golden in Scheiben geschnitten. Beiseite legen. Hinzufügen 1/4 Tasse gehackte Erdnüsse Geröstete (Seite 35) oder ungesalzene ganze geröstete Erdnüsse, und 2 bis 3 Esslöffel geröstetes Sesamsamen; werfen. Wenn Sie mit getrockneten oder frischen Teeblättern beginnen, fügen Sie etwa 2 Esslöffel frisch gepressten Limettensaft, eine säuerliche Note zu geben. Gießen Sie die vorbehalten Knoblauch und Öl über. Mischen und mischen einige mehr, fügen Sie 1/2 Teelöffel Salz, mischen wieder, Geschmack und gegebenenfalls neu einstellen und servieren.
Gerösteter Sesam
Sesam Toasten ist wie Erdnüsse rösten, mit der Ausnahme, dass der Prozess sehr schnell ist. Stellen Sie sicher, Sesam sind frisch; schmecken sie, bevor Sie sie verwenden. Stellen Sie einen gußeisernen oder einen andere schwere Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie den Sesam und lassen Sie sie erhitzen, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln, um sicherzustellen, dass sie nicht glühend heiß werden; oder verwenden Sie einen Holzlöffel, sie zu rühren. Nach ein paar Minuten, beginnen Sie ihre schönen Duft zu riechen; immer schön rühren, damit sie nicht verbrennen. Koch für eine Minute oder zwei, bis sie leicht mit Gold berührt werden. Übertragen auf eine große Schüssel und lassen Sie vollständig abkühlen lassen. Store, einmal vollständig abgekühlt, in einem sauberen, trockenen Glasgefäß.
Chopped Geröstete Erdnüsse
Macht eine spärliche 1 Tasse
Diese sind zur Hand zu haben, wenn Sie Burmese Salate machen, so lohnt es sich eine Tasse voll oder mehr auf einmal zu machen und sie in einem Glas zu speichern. Kaufen rohe Erdnüsse (in ihren papierenen Fellen oder nicht, es spielt keine Rolle) -you'll sie in asiatischen Lebensmitteln und Bioläden finden.
1 Tasse rohe Erdnüsse, mit oder ohne ihre papierene Haut
Legen Sie eine gußeiserne oder eine andere schwere Pfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Erdnüsse, und kocht, rühren sie häufig mit einem Holzlöffel oder Spachtel Verbrennung zu verhindern. Stellen Sie die Wärme, wenn nötig, so dass sie rösten und die Farbe wechselt allmählich, in den Flecken; wie sie aufheizen, die Felle, wenn nach wie vor auf, wird von den Erdnüssen trennen. Wenn sie ein wenig und sind übersät mit Farbe gefestigt, von der Hitze entfernen, aber für eine weitere Minute gerührt halten oder so.
Bei der Verwendung von Haut-auf Nüsse, tragen die Pfanne bei zu einer Senke oder eine Mülltonne und sich legen sie sanft die losen Häute wegzublasen. Reiben Sie die Muttern zwischen den Handflächen die restlichen Haut zu lösen und blasen wieder; keine Sorge, wenn es noch einige Skins auf Erdnüsse sind. Wählen Sie aus und entsorgen Sie alle Nüsse, die versengt und geschwärzt.
Übertragen Sie die Nüsse auf eine große Schüssel geben und beiseite stellen für 10 Minuten oder mehr zu kühlen und zu festigen.
Sobald die Erdnüsse kühl sind, legen Sie sie in einer Küchenmaschine und Prozess in kurzen, scharfen Impulsen, nach drei oder vier Impulsen zu stoppen, bevor die Muttern zu fein gemahlen sind. Sie wollen eine Mischung aus grob gehackten Nüssen und etwas feinen Pulver. Alternativ legen Sie die Nüsse in einem großen Stein oder Terrakotta-Mörser und Pfund mit dem Stößel sie in kleinere Stücke zu zerkleinern. Mit einem Löffel auf die Nüsse bewegen gelegentlich; Sie wollen nicht, sie zu einer Paste zerstoßen, nur um sie in kleine Chips zu brechen.
Übertragen Sie die gehackten Nüssen zu einem sauberen, trockenen Glas; nicht verschließen, bis sie vollständig abgekühlt sind. Im Kühlschrank aufbewahren.
Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl
Ergibt etwa ¼ Tasse gebratenen Knoblauch und 1/3 Tasse Knoblauchöl
Sie können eine ähnliche Technik verwenden, um Knoblauchöl zu machen, aber den Knoblauch dicker (ein knapper 1/4 Zoll) in Scheiben schneiden, anstatt in dünne Scheiben schneiden, da es viel schneller als Schalotten kocht. Erhitzen 1/2 Tasse Erdnußöl über mittlere Hitze, fügen 1/3 Tasse oder so geschnittenen Knoblauch und brät bei mittlerer Hitze, bis nur golden, etwa 5 Minuten. Heben Sie den Knoblauch und beiseite stellen gestochen scharfe nach oben. Bewahren Sie das Öl wie oben. Gebratener Knoblauch hält nicht so gut wie gebratene Schalotten; im Kühlschrank lagern und die Nutzung innerhalb von 5 Tagen.