The Burger Lab Wie man perfekte Thin und Crisp Französisch Fries, Ernst Eats
Golden und köstlich. [Fotos: J. Kenji Lopez-Alt]
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N. B. Ich entschuldige mich für die Länge dieses Beitrags im Voraus. Französisch frites sind ein ziemlich episches Thema für mich.
Um absolut ehrlich zu sein, habe ich nie in der Lage gewesen, Pommes so gut wie ihre (shhhhh!) Zu machen. Sicher, meine dick geschnittenen Pub-Pommes sind super-potatoey und fantastisch, und wenn ich in der Stimmung für sich bin, mein gewürzt Steak frites nicht zu schlagen, aber für dünn, super-scharf Pommes (ich bin spricht die Art, die nur in Fastfood-Restaurants und Bistros Französisch unter dem Namen Pommes frites erscheinen)? Ich bin immer besser zum take-out Fenster liefen als stört sie mich zu Hause braten.
Ich habe mit der Qualität der Pommes buchstäblich schwindlig gewesen, die für die letzten zwei Tage aus meiner Küche haben kommen. Meine Frau wird das Ende davon nicht hören. Sogar mein Hund fragt sich, warum hält seinen Besitzer ausrufen „Holy s ** t, das ist gut!“ jede halbe Stunde von der Küche. Ich habe mehr als 43 Chargen von Pommes Frites gekocht drei Tage in den letzten, und ich bin froh zu berichten, dass ich endlich einen Weg konsequent gefunden habe, zu erreichen gestochen scharf, golden Nirvana.
Die Anatomie eines Perfekt Fry
Es gibt ein paar Faktoren, die in die Herstellung einer perfekt braten gehen:
Perfekt Fry Factor # 1: Das Äußere muss sehr klar sein, aber nicht hart.
Um diese Knusprigkeit zu erreichen, die Oberflächenstruktur eines braten muß mit Mikroblasen durchlöchert werden. Es ist diese winzigen knackigen Blasen, die die Oberfläche des braten erhöhen, ist es besonders knusprig zu machen. Idealerweise sollte diese Schicht nur so dick sein, wie es Knusprigkeit hinzuzufügen sein muss. Alle dicker, und starten Sie laufen in ledrig Gebiet.
Perfekt Fry Factor # 2: Der Innenraum muss intakt sein, flaumig, und hat eine starke Kartoffelgeschmack.
Fries mit einem pastösen, mehlig oder Gummibärchen Interieur oder noch schlimmer, der gefürchteten Zustand als „hollow-fry“ bekannt ist (wenn das Innere völlig fehlt) ist ein automatische scheitern in meinem braten Buch.
Perfekt Fry Factor # 3: Die braten muss eine gerade, leicht gold blond sein
Fries, die zu dunkel sind oder fleckige haben einen abschreckend verbrannten Geschmack, der aus der Kartoffel ablenkt. Licht golden, aber vollkommen klar ist, wie ich möchte, dass meine Pommes Frites sein.
Perfekt Fry Factor # 4: Die braten muss mindestens so lange frisch und schmackhaft bleiben, wie es eine volle Portion zu essen nimmt.
Fries, der gerade aus der Friteuse kommt fast immer perfekt knackig. Der wahre Test eines großen braten ist, ob es bleibt frisch und essbar ein paar Minuten später nach dem auf dem Teller gesessen. Die kurvige braten Bild oben nicht diesen Test.
Das ist viel leichter gesagt als getan.
Hamburgling
Jeder mit einem Dollar kann eine Charge von vollständig gekochten McDonalds Pommes, aber ich war nach etwas mehr. Ich wollte Pommes frites aus dem Laden in ihrem vollständig gefrorenen Zustand erhalten, so dass ich ihre Oberfläche nach Hinweisen untersuchen könnte, wie sie parcooked wurden, sowie versuchen, sie selbst zu Hause zu braten, um herauszufinden, ob es irgendein Geheimnis im Öl braten ist in die Läden.
Ich dachte, ich würde nur in der Lage sein werden, in den Laden zu gehen und sie direkt aus der Kasse bestellen.
„Ja Ma'am. Ich würde ein groß Pommes mag bitte, halten Sie die Küche.“
Ich weiß, dass sie schon gesagt, nicht in den Kopf, aber ich drücke auf genau das gleiche: „Ähm ich möchte nur die gefrorenen Pommes bitte..“
„Es tut mir leid, Sir, wir, dass es einfach nicht tun.“
Zeit für einige Einschüchterung Taktik: „Ok Könnte ich sprechen mit dem Manager bitte?“
„Ich bin der Manager.“
Sh * t. Ich bringe die wirklich großen Kanonen aus: „Hör mal, die Sache ist, meine Frau ist schwanger ähnliche wirklich schwanger-und sie mich für McDonalds französisch frites auf der Suche geschickt Aber sie mag nur wirklich frisch sie, wie gerade aus der Friteuse. frisch, so dachte ich, ich nur ein paar gefrorene bekommen würde, und sie für ihr zu Hause braten. Sie wissen, wie es ist. Frauen-keine Buchhaltung for'em, nicht wahr?“
Sie bleibt unbeeindruckt, und unnötig zu sagen, dass ich nach Haus gehen braten-less, erwägen, ob Sie versuchen, einen ungeborenen, un fassten Sohn im Austausch für ein paar Dutzende gefrorenen Kartoffelsticks zu nutzen, Gründe für die ewige Verdammnis ist. Gott sei Dank bin ich Atheist.
In einem letzten verzweifelten Versuch, appelliere ich an meine Facebook-Fans für etwas Unterstützung, bares Geld und die volle Punktzahl in dieser Geschichte jemand viel versprechend, die mir einen Vorrat an gefrorenen McDonalds Pommes bekommen konnte. Innerhalb von 24 Stunden hatte ich diese E-Mail von einem Grant hielt erhalten:
Kenji, setzen Sie eine hervorragende Herausforderung hervor; Ich genieße sowohl Herausforderungen als auch Ihr Essen Schreiben immens, so kam ich mit einem ausgezeichneten Plan, der den ersten Versuch gearbeitet.
Wie Sie Ihre gefrorenen Pommes war einfach eine Frage der richtigen Brüderlichkeit Mann zu finden; Einer, der die Fähigkeit hatte, unvorbereitete bullsh * t und alle wichtigen zu bilden „Charme-Faktor.“ Einige würden sagen, diese Attribute besitzen, können Sie in der Schule gelegt bekommen helfen, aber ich plädiere die fünften.
Der Plan beteiligte ich durch gesponserte für eine Scavenger Hunt benötigen eine gefälschte Liste der Elemente Ausdruck „The Simplot-Stiftung.“ Ein „Herr Simplot“ hatte einen jährlichen Preis für das Siegerteam der Schnitzeljagd ausgestattet, die dazu verwendet werden würde, die zur Finanzierung von „Forschungsprojekte der Mitglieder des Siegerteams jedes Jahr.“ (Mitglieder hatten auch auf die Harold McGee Gesellschaft und Ordnung von Brillat-Savarin gehören).
Ich ging in die McD auf xxxxxxx ist. (Die genaue Lage wurde entfernt, da wir gefeuert nicht der Manager erhalten möchten)
Ich hatte eine Liste von Elementen vorgedruckten die aus „Scavenger Hunt“ (ich im Grunde „Scavenger Hunt Listen“ gegoogelt und fügte hinzu, „Frozen McDonalds französisch frites“.)
Ich sagte, ich FROZEN frites benötigt, was wirklich verwirrt sie, aber meine jungen McD Associate Freund erklärt das Konzept einer Schnitzeljagd und bald genug wurde ich in die Küche eingeladen und sie eine Handvoll Pommes packte und legte sie in der Zip-Lock-Beutel I mit mir gebracht.
Grant, sind Sie ein Genie unter den Menschen, und ich bin für immer in Ihrer Schuld.
Der Handoff wurde am nächsten Tag gemacht, und ich hatte endlich eine Charge von gefrorenen McDonalds Pommes frites, auf das arbeiten.
Das erste, was mir auffiel, war die Oberflächenbeschaffenheit der Pommes frites. Sie schienen glatt, aber bei näherem Hinsehen bemerkte ich, dass sie mit winzigen winzigen Bläschen gepunkteten waren, was darauf hinweist, dass sie hatten auf jeden Fall mindestens einmal vor der Ankunft im Laden gebraten worden. Ich maß sie mit einer Schieblehre und fand, dass sie dick genau 1/4 Zoll waren. Eine gute Größe für Kruste Innenverhältnis zu optimieren.
McDonald 's verwendet, um ihre Kartoffeln in Rindertalg braten, so dass sie extra Geschmack zu geben und ihnen zusätzliche knusprig zu machen, aber sie stoppten vor Jahren zu tun. Aber vielleicht gibt es noch Magie etwas über ihr Öl? Um dies zu testen, habe ich einen Stapel der gefrorenen Pommes frites in 375 ° F Erdnussöl gebraten, so dass sie für ca. 3 Minuten kochen lassen, bevor Entwässerung, Würze, und Verkostung.
Sie waren einfach so perfekt wie die Pommes Frites im Laden. Das beantwortet die erste Frage: Es gibt keine Magie im Öl. Etwas muss während der Vorbearbeitung auf jene Kartoffeln gemacht werden, die sie einzigartig macht.
Die Pommes sind dann aus dem A.D.R. flumed Raum zum „blancher.“ Der Blancheur ist ein großes Gefäß mit hundertsiebzig Grad Wasser gefüllt. Die Reise durch die blancher dauert etwa 15 Minuten. Nachdem die Pommes die blancher verlassen, werden sie getrocknet und dann ist es auf die „Friteuse“ ab, die mit hundert Prozent Pflanzenöl gefüllt ist. Das Öl wird erhitzt, um 365 Grad und die Pommes nehmen einen 50 Sekunden-Dip, bevor mit den „Entöler Shaker“ befördert wird, wo überschüssiges Öl ist „abschüttelte.“
So hat McDonald 's in der Tat ein Doppel braten Methode zu verwenden, aber es ist weit von der traditionellen. Anstatt eine langsame niedrige Temperatur brät für die erste Runde, erhalten die Pommes frites in sehr heißes Öl getaucht für nur 50 Sekunden (die zweiten braten wird dann an dem tatsächlichen Ort durchgeführt). Zusätzlich dazu erhalten die Kartoffeln eine Pre-braten Blanchierungsschritt in heißem Wasser. Was könnte der Grund dafür sein?
Um diese Frage zu beantworten, ist es wichtig, genau zu verstehen, was passiert, wenn ein französisch fry gekocht wird.
Der Saldo aus Pektin, Stärke und einfachen Zucker
Wie alle Pflanzen und Tiere, sind Kartoffeln aus Zellen aufgebaut. Diese Zellen werden zusammengehalten durch Pektin, eine Form von Zucker, der als eine Art Kleber wirkt. Diese Zellen enthalten auch Stärkekörner-winzige Bläschen, die Wasserballons ähneln, sowie einfachen Zucker. Wenn diese Stärkekörner Wasser und Wärme ausgesetzt sind, beginnen sie zu quellen, schließlich platzt und eine Dusche von gequollenen Stärkemoleküle freigesetzt wird. Das Problem ist jetzt, um die ideale Kruste zu bekommen, alle drei dieser Elemente in der richtigen Balance sein muß und der richtige Zustand. Zu viele einfache Zucker und Ihre Kartoffel wird braun, lange bevor es Chips. Wenn Pektin zu viel gebrochen, bevor die Stärkekörner eine Chance gehabt haben, zu platzen und gibt ihre klebrigen Innereien, Ihre Kartoffeln entweder nicht eine Kruste zu bilden, auseinander fallen, bevor es eine Chance bekommt, oder im schlimmsten Fall kochen völlig hohl, wie folgt aus:
Das ist nicht eine gute Sache.
Vorkochen die Pommes Frites in einem Wasserbad die Art und Weise McDonalds tut erfüllt zwei Ziele. Erstens spült es überschüssigen einfachen Zucker und half, die Pommes erreichen eine goldbraune Farbe, statt einem tiefen dunkelbraun aus. Zweitens aktiviert es ein Enzym namens Pektinmethylesterase (PME). Laut einem Artikel im Journal of Agricultural and Food Chemistry. PME induziert Calcium und Magnesium als eine Art Widerlager für Pektin zu wirken. Sie stärken im Laderaum des Pektin auf die Wände der Kartoffelzelle, die hilft, die Kartoffeln bleiben fester und intakt, wenn auf eine höhere Temperatur gekocht. Deshalb ist die Oberfläche eines McDonalds braten sieht, wie es funktioniert: anstatt wie ein traditionelles zwei gebraten französisch braten in großen Blasen Blasen ist, die verstärkten Wände, die die super winzige Bläschen bilden, die ihnen ihre Extraknirschen geben.
Nun, wie die meisten Enzyme ist PME nur aktiv in einem bestimmten Temperaturbereich, wirkt schneller und schneller, wenn die Temperatur höher wird, bis, wie ein Schalter, es vollständig abschaltet, sobald sie ein bestimmtes Niveau erreicht. 170 ° F ist nur unter diesem Cutoff-Punkt.
Mein Ziel wurde nur viel deutlicher: um meine Pommes extrem knackig zu bekommen, würde ich muss einen Weg finden, um ihre Pektin zu stärken, bevor sie ihre Stärkekörner ermöglicht zu platzen.
Start bringt das Gold ab
Der offensichtlichste Weg, dies zu tun, ist nur McDonalds genau zu kopieren: kocht die Kartoffeln in genau 15 Minuten lang 170 ° F Wasserbad gehalten. Ich versuchte es mein Sous-Vide Supreme verwenden. bei 360 ° F von einem braten gefolgt für 50 Sekunden und einen zweiten braten bei 375 ° F für 3 1/2 Minuten. Es funktionierte wie ein Charme. Die Pommes schmeckte fast identisch mit denen, die von McDonalds kommen. Natürlich, jetzt zwei neue Fragen in meinen Kopf: Was ist für die armen Seelen, die eine temperaturgesteuerte Wasserbad nicht haben? Und was noch wichtiger ist, dass ich jetzt die Pommes frites nach unten haben, konnte ich sie noch besser zu machen? Ich meine, sie schmecken jetzt fantastisch, aber wir alle wissen, dass McDonalds Pommes verflixt schnell matschig bekommen. Wenn diese Pommes waren wirklich perfekt sein würde. Ich muss dieses Problem beheben.
Zur Lösung war das erste Problem, meine anfängliche obwohl die Kartoffeln in kaltem Wasser zu starten, und es langsam zum Köcheln bringen. Meine Hoffnung war, dass dadurch, sie genug Zeit, unter dem 170 ° F Cutoff-Punkt verbringen würden ihre Struktur ausreichend zu verbessern. Kein Würfel. Die Kartoffeln waren sicherlich besser als diejenigen, direkt in der Fritteuse getunkt, aber sie kam nicht nah an den Originalen. Weiter habe ich versucht, zu einem Topf eine abgemessene Menge von kochendem Wasser, die Zugabe von geschnittenen Kartoffeln enthält. Ich berechnet genau, wie viel Wasser ich brauche, um ein für sie bis 170 ° F bis ins Gleichgewicht. Es funktionierte ein wenig besser, aber die Wassertemperatur abgesetzt zu schnell für sie wirksam zu sein. War ich gonna haben die Bierkühler für diesen einen auszubrechen? Es mußte eine andere Art und Weise sein.
Das ist, wenn ich dachte, vielleicht gibt es eine andere Art und Weise ist Pektin zu stärken, ohne auf etwas wankelmütig Enzym zu bauen (ich habe noch nie Enzyme sowieso mochte), und es fiel mir auf: Apfelkuchen.
Was ist das mit Französisch frites zu tun? Nun jeder, der schon einmal einen Apfelkuchen gebacken hat, weiß, dass verschiedene Äpfel anders kochen. Einige behalten ihre Form, während andere zu Brei drehen. Der Unterschied hat weitgehend mit ihrer Säure zu tun. So Super säuerliche Äpfel wie Granny Smith bleiben vollständig erhalten, während süße Äpfel wie ein Macoun werden fast vollständig auflösen. Genau wie eine Kartoffel, sind Apfelzellen zusammen mit Pektin gehalten. Moral der Geschichte: Säure verlangsamt den Abbau von Pektin.
Was passiert, wenn nicht mit der Temperatur Geige versuchen, ich die Kartoffeln zu helfen, nur auf der Verwendung von Säure verlassen halten ihre Struktur?
Ich versuchte sie zwei Töpfe von geschnittenen Kartoffeln zum Kochen brachte Seite, die zuerst mit reinem Wasser, und die zweiten mit Wasser mit Essig pro Quart bei einem Verhältnis von einem Eßlöffel versetzt. Hier ist, was ich sah:
Dies ist ein Bild von einem des Pommes, die ich volle 10 Minuten gebogen, nachdem es aus dem Öl gekommen war. Sehen Sie, wie knackig bleibt?
Erste Innerhalb des Fluffy Innen
Nun, da ich die Kruste perfektioniert hatte, die letzte Ausgabe zu behandeln, dass im Innern war. Eine letzte Frage blieb: Wie kann den Geschmack des Innenraums zu maximieren. Um eine Menge Innerer Feuchtigkeit flauschig und nicht gummiartig, zu bleiben muss in dem Kochprozess ausgestoßen werden, so sollte mein Ziel, diese Verdunstung so einfach wie möglich zu machen sein. Ich vermute, dass so weit, indem sie es den ganzen Weg bis zum Siedepunkt kochen, ich mache so ziemlich das Richtige je mehr gekocht die Kartoffeln sind, desto mehr wird die Zellstruktur zusammenbricht, und desto einfacher ist es für Wasser zu sein ausgewiesen. Um dies zu bestätigen, gekocht I drei Chargen Kartoffeln, die jeweils von Kälte, vinegared Wasser in einem Topf ausgehend, und diese bis zu verschiedener Endtemperatur (170 ° F, 185 ° F und 212 ° F) zu bringen, bevor Entwässern und doppelsträngige Frittieren Sie. Nicht überraschend, hatten die gekochten Kartoffeln die beste innere Struktur. Zum Glück waren sie die einfachste sowie zu machen.
Aber war es etwas was ich tun konnte? Ich dachte zurück an diejenigen McDonalds Pommes und realisiert einen wichtigen Schritt, den ich zu Test vernachlässigt hatte: Einfrieren. Jede Charge von McDonalds Pommes Frites gefroren in die Läden verschifft, bevor sie. Ich dachte immer dieser Schritt aus rein wirtschaftlichen Gründen, aber vielleicht gibt es mehr dahinter?
Ich habe versucht, bevor die Hälfte einer Charge von Pommes Einfrieren sie Braten und schmeckte sie Seite an Seite gegen die andere Hälfte.
Fries und gefroren Pommes, auf verschiedene Temperaturen vorge blanchiert. Beachten Sie, wie dunkel die un-blanchiert frites zurückzuführen sind, um überschüssige Bräunung Zucker.
Die Verbesserung war nicht zu leugnen. Die gefroren Pommes hatten ein deutlich flauschiges Interieur, während die nicht gefroren diejenigen waren noch immer so leicht gummiartig. Es macht durchaus Sinn. Das Einfrieren der Kartoffeln verursacht ihre Feuchtigkeit zu Eis konvertieren, scharf, gezackt Kristalle bilden. Diese Kristalle schädigen die Zellstruktur der Kartoffel, so dass es einfacher für sie freigegeben werden, sobald sie erwärmt werden, und wandeln in Dampf. Der beste Teil? Da das Einfrieren sie tatsächlich verbessert, kann ich die ersten Abblassen und Frittieren Schritte in großen Chargen tun, gefrieren sie und haben eine konstante Versorgung mit ready-to-Kartoffeln braten direkt in mein Gefrierfach wie Ronald selbst!
Ich weiß, dass es schlechte Form dein eigenes Horn zu blasen, aber ich bin einfach erstaunt, dass diese Pommes frites aus meiner eigenen Küche kommen wurden. Ich habe Pommes in verschiedenen Schattierungen von gut oder schlecht ist ständig in den letzten paar Tage zu essen, und ich bin absolut krank von ihnen, aber ich bin immer noch essen sie sogar, wie ich hier und geben Sie sitzen. Ich hoffe wirklich, meine Frau nicht fettig Tastaturen hat nichts dagegen. Man weiß nie, was gonna setzen sie ab.
Zum Beispiel, sie wird verrückt, wenn ich sage Dinge wie, dass über sie völlig öffentliche Foren auf. Stelle dir das vor.