Wie Brine Tuna Smoke (mit Bildern), eHow
Thunfisch der Frische beeinflusst seine geräucherten Qualität mehr als seine Vielfalt. Überprüfen Sie die folgenden Qualitätsindikatoren bei Thunfischsteaks auf Rauch Auswahl:
Trimmen. Die Steaks sollten mindestens 1 Zoll dick und haben klare Linien und eine glatte Schnittfläche messen.
Aroma. Frischer Thunfisch hat eine vorherrschenden fleischigen Aroma - keine „Fischigkeit“ oder in Dosen-Thunfisch Geruch.
Fragen Sie den Fischverkäufer für frischen Thunfisch. Fishmongers werden Sie auf die frischesten der frischen lenken, und oft eine zusätzliche Anstrengungen unternehmen, um ihre besten Exemplare auf Anfrage zur Verfügung zu stellen. Wenn möglich, gehen einige so weit wie die Steaks zu schneiden aus der Lende auf Anfrage.
Rauchen fast erfordert brining. Obwohl keine Voraussetzung, Auswirkungen des brining - vor allem erhöhte Feuchtigkeitsbindung oder Plumpheit - kontert die austrocknende Wirkung des Rauchens. Es ist auch eine bequeme Methode der tiefen Würze, da das Wasser das Salz tiefer in das Fleisch trägt als Oberfläche Würze tut. Eine optimale tuna Sole hat eine 5-prozentige Konzentration des Salzes. Salt Dichte variiert zwischen den Marken, so Maßnahme nach diesen Richtlinien:
- Mix 1 1/2 Tassen Morton koscheres Salz mit 1 Liter Wasser.
- Mix 2 Tassen Diamant-Kristall Kosher Salz und mit 1 Liter Wasser.
- Mix 1 Tasse Jodsalz mit 1 Liter Wasser. Jodiertes Korndichte Salz ist auf der ganzen Linie im Einklang, so Marke nicht die Konzentration der Sole nicht beeinflusst.
Zucker ist optional in einer Salzlösung. Es gleicht den Salzgehalt und schafft hervorragende Karamelisierung, aber der Thunfisch polstert mit oder ohne sie. Wenn Sie wählen, Zucker hinzuzufügen, fügen Sie 1 Tasse Kristallzucker pro Liter Sole.
Erhitzt den Sole in einem Topf das Salz und Zucker aufzulösen, falls verwendet. Lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Platzieren Sie die Thunfischsteaks in einer Lebensmittelqualität Kunststoff oder Edelstahlbehälter und bedecken sie mit etwa 1/2 Zoll von Sole. Bedecken des Behälters und speichern sie im Kühlschrank für 3 Stunden pro 1 Zoll Dicke.
Lufttrocknende ist ein weiterer entscheidender Schritt bei der Vorbereitung Thunfisch. Lufttrocknen bewirkt eine Pellicle zu bilden, einen ultradünne, glatten Membran von Protein, das den Thunfisch einkapselt. Das Häutchen ist klebrig, und hilft somit der Rauch sich daran zu halten. Es hilft auch Feuchtigkeit im Fleisch zu halten während des Kochens.
Pat die Thunfischsteaks trocknen nach Pökeln und auf einem Drahtgestell mit einem kleinen Abstand zwischen den einzelnen arrangieren. Luft trocknen den Thunfisch 4 Stunden bei etwa 60 Grad Fahrenheit. Wenn es zu warm ist, sie im Freien zu trocknen, die Luft trocknet sie in dem Kühlschrank für 4 bis 6 Stunden.
Grillen variieren in ihren Möglichkeiten, aber sie haben die gleiche Grundfunktion und benötigen die gleiche Set-up: Zwei-Zonen indirekte Hitze. Die direkte Zone - die Seite mit der Kohle - Wärme abgibt, und die indirekte Zone nicht - es so einfach ist.
Nachdem Sie den Grill und eine großzügige Handvoll Hickory oder Mesquite Holzhackschnitzel Rauchen, ordnen Sie die Thunfischsteaks auf der indirekten Seite des Grills und schließen Sie den Deckel aufgebaut. Rauch den Thunfisch, bis er 130 F bis 140 F erreicht hat, oder etwa 20 Minuten.
Wenn Sie einen Raucher verwenden, raucht den Thunfisch bei 200 F bis erreicht er 130 F bis 140 F, oder etwa 40 Minuten.
Umweltfaktoren, wie Wind und Temperatur, beeinflussen Garzeiten. Bestimmen Sie doneness mit einem Instant-Thermometer lesen und betrachten mal grobe Schätzungen zu kochen.