Wie machen ‚kinilaw'-von dem" kinilaw Master selbst, Inquirer Lebensstil
Vor kurzem wurden zwei unserer angesehensten und vielseitigsten Köche vertreten die Philippinen in Madrid Fusion-eine Jahrestagung, die wie ein Weltwirtschaftsforum für Nahrung Davos Art ist.
Es war eine gute Wahl für die ultrasophisticated Menschenmenge in Madrid; Sie können nicht out-Schaum, out-Gel und aus essbarem Sand der Art von Publikum, dass es hatte. Aber in die andere Richtung gehen und etwas einfaches und dennoch zart wie kinilaw vorführt, zeigen Sie den Menschen eine Fähigkeit, die sie nie wussten, dass sie fehlte.
Schwierig zu machen
Es ist tatsächlich extrem schwierig kinilaw zu machen, von denen ich die reale Sache bedeuten, nicht Würfel von gefrorenen tanigue, die in einem Bad aus Essigsäure und verwandelte sich in harte, weiße Gummigeschosse getränkt wurden.
Ich habe über die fast religiöse Erfahrung der Reisenden in den Visayas seit Jahren zu hören, die eine Wallfahrt zum kinilaw Master machen oder laden ihn an Bord ihres Bootes seine Magie auszuführen.
Der Mann, Enting Lobaton, nimmt den Titel mit einem nonchalant Achselzucken. Aber wie wird man ein kinilaw Meister? Hat ein Zug wie ein Jedi Ritter und lassen die Kräfte des Meeres durchfließen? Hat man mediterane oder vielleicht Lehrling?
Als ich Enting sich fragte, sagte er mir, er lernte es von seinem Vater, der einfach Krustentieren shuck würde oder Fisch in Scheiben schneiden nach dem Fang in kam, waschen Sie es in Meerwasser, und streuen auf den Belägen. Enting gelernt kinilaw den Weg unzählig andere vor ihm haben-Instinkt, durch schnelles Urteil und Erfahrung zu machen.
Aber Enting hat Jünger, das war, wie ich ihn in erster Linie zu treffen hätte. Enting Restaurants in Bacolod Da die Überprüfung, ich habe auch Freunde mit JP Anglo von Sarsa worden, die Enting als sein wichtigsten Mentor zählt.
Enting, wiederum lehrt Anglo wie seine kinilaw zu machen, so dass all dieses Wissen und die Erfahrung schließlich übertragen werden können und transformiert werden.
Anglo wird seine Version von kinilaw bei Sarsa der Niederlassung bei SM Mall of Asia (MOA) werden zu machen, wo die Kunden in einem Sushi-Theke ehrfurchtsvoll um die Bar wie die Gläubigen drängen.
Um es ganz klar zu machen, ist dieses Stück nicht eine Überprüfung der Sarsa. Ich war nur für ein im Restaurant One-on-one Interview mit Enting eingeladen, wo ich die Gastfreundschaft genossen. Ich habe tatsächlich überprüft (und etwa schwärmte) Sarsa in einem früheren Artikel.
Schneiden des Fisches
Wie auch immer, ich fand Enting zugleich Coy und großzügig zu sein. Er erklärte mir geduldig den Unterschied zwischen kinilaw und kilawin-erstere mit rohen Zutaten wie Fisch gemacht wird; Letztere, mit etwas, das bereits durch Hitze gekocht hat, wie Ziege.
Die Art und Weise von dem Fisch für kinilaw Slicing ist von größter Bedeutung: ein scharfes Messer, achtsam des Korns zu sein, und Variieren des Dicke je nachdem, wie viel Sie erwarten, dass die Fische zu versteifen. Thunfisch kann in größeren Brocken geschnitten werden; während ein größeres Krebstiere, wie Hummer, braucht sehr dünne Scheiben (obwohl er nicht wirklich für diese gehen).
Garnelen und Krabben müssen sehr kurz, fast nicht existent Aushärtezeiten. Um zu zeigen, machte er sich schnell einen kilawin von glasig, deveined Garnelen bis mit nipa Essig, calamansi, Ingwer, Schalotten und ein paar andere Zutaten. Ich dachte, es eines der erstaunlichsten Dinge war ich gegessen hatte.
Aber dann zeigte er mir, wie die rohen Garnelen essen, indem sie kaum in dem Essig mischen Tauchen, lassen sie aufzuhellen und dann lassen sie „kochen“, während Sie sie zu kauen: absoluten Himmel.
Verwenden Sie niemals Knoblauch, sagte er, und versuchen Aromen zu vermeiden, die durch Öl getragen werden. Wenn Sie Wärme möchten, verwenden Sie Bits der Sonne getrockneten Chilis.
Es gibt ein paar Geschäftsgeheimnisse, though. Die meisten Gerichte zählen ihre Härtezeit in Sekunden oder Minuten, und beenden Sie die jeweils mit einer entsprechenden Seite von Gemüse oder Scheiben Schweinenackenfett. Der Thunfisch wäre normalerweise blanchiert und die Säure absorbiert wird, sondern im Querschnitt nur die äußerste Schicht weiß geworden war. Wie schafft er das ist ein Trick, den er nur auf die verdient lehren.
Was uns zu Anglo Venture bei MOA bringt (die kinilaw Leiste wird nicht in der Filiale in Bonifacio Global City verfügbar). Wir erwarten, dass seine Version von Enting des kinilaw auf subtile Weise anders sein, wie alle Schüler von ihren Lehrern in irgendeiner Weise weiterentwickeln müssen. Aber ob er kinilaw von seiner mystischen, Meer gebundene Sinnlichkeit in eine kommerzielle Einstellung ohne Verminderung ist es immer noch ein Prozess im Gang bewegen kann.
Bis Sie diese Zeilen lesen, haben Mang Enting für seine Einsiedelei links außerhalb Bacolod noch einmal. Aber was für eine Schande, wenn kinilaw waren an den Rändern bleiben, schätzen nur durch Nahrungsmittelverfasser und der Gegacker Zirkels des foodie inneren Kreis.
Was für eine Schande, wenn der Rest der Welt seine Palimpsest wissen, waren nur und nie die Feinheit der realen Sache erfahren, dass fragile Sterblichkeit von denen die Früchte des Landes die Prämie des Meeres treffen?
Um einen pelzigen grünen Meister paraphrasieren: Probieren Sie es Sie müssen.
Enting des Restaurant, Lacson Street, Bacolod City; tel. Nein. (034) 4.351.935.
Sarsa bei MOA, 2 / F Mall of Asia, Pasay City; tel. Nein. 0915-3.071.426.
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