Canadian Bacon Brining Basics, Michael Ruhlman
Brining Schweinelende für Canadian Bacon / Foto von Donna Turner Ruhlman
Hiermit ist ein kanadisches Speck Rezept (die Amerikaner) und ein peameal Speck Rezept (die kanadischen ist), inspiriert von diesem Monat #Charcutepalooza Herausforderung: Brining.
Ich mag Fleisch für mehrere Stunden ruhen (und bis zu ein paar Tagen) die Salzkonzentration zu ermöglichen, im gesamten Fleisch entzerren.
Ich koche meine Sole es mit Geschmack ziehen lassen. Aber zu beschleunigen die Kühlzeit, ich nur halb so viel Wasser, um die Zutaten zu kochen und das Salz auflösen, dann das restliche Wasser als Eis hinzufügen.
ernsthaft brining hemmt Fäulnisbakterien, so dass Sie, wenn Sie Fleisch erhalten wollen, brining es eine große Strategie.
Und das ist es.
Canadian Bacon oder Peameal Speck
- 2 Liter Wasser oder 2 Liter Wasser
- 90 Gramm (6 EL Morton) reines Salz
- 125 Gramm Zucker oder 4 Unzen (1/2 Tasse)
- 5 Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers zertrümmert
- 2 Lorbeerblätter
- 1 große Bündel von Salbei (optional)
- 7 oder 8 Thymianzweige (optional)
- 1 Zitrone halbiert (optional)
- Kombinieren Sie die Sole Zutaten in einem Topf und bringt es zu einem Simmer, Rühren das Salz und Zucker aufzulösen. Entfernen Sie es aus der Hitze, lassen Sie ihn abkühlen, dann entspannen sie in den Kühlschrank stellen.
- Tauchen Sie die Schweinelende in der Sole (oder setzen sie alle in einer großen Zip-Top-Tasche) und in dem Kühlschrank für 72 Stunden (geben oder ein paar Stunden dauern, auf Ihren Zeitplan abhängig).
- Entfernen Sie die Lende aus der Sole, spülen Sie es, trocken tupfen und im Kühlschrank lagern aufgedeckt es für 4 Stunden oder bis zu einem Tag.
- Für Canadian Bacon: rauchen heiß die Lende auf eine Innentemperatur von 145 bis 150 Grad Celsius oder 60 bis 65 Grad C.
- In beiden Fällen im Kühlschrank lagert der Speck, bis sie bereit zu schneiden und zu dienen, entweder kalt oder aufgewärmt.
56 Wunderbare Antworten auf „Canadian Bacon: Brining Basics“
Ich wünschte, Sie würden sagen können, was man bedenkt, authentisch sein. Ist es die gelben Erbsen? Die Sole? Certianly eine traditionelle Sole würde nicht all diese Aromate gehabt haben.
Ein kanadischer
Ich bin fest davon überzeugt, dass, wenn ein neues Produkt versuchen, die Sie aus den Wurzeln aufzuarbeiten. So ein erster Versuch, peameal wäre der Grund Sole, keine Aromaten, wie sie nie zur Verfügung zu den ursprünglichen Siedlern von Ontario und den frühen Entdeckern waren, die die Fähigkeit verwendet, um das Fleisch als eine Möglichkeit, zu heilen sie querfeldein sicher transportieren zu können (obwohl es hauptsächlich ein trockenes Salz heilen sie verwendet, mit Salpeter).
Ich liebe den rohen fleischigen Geschmack von Original peameal, ich liebe auch die Aromen wir derzeit in unserem eigenen verwenden, die Nelken, Zimt und Lorbeerblätter umfassen.
Danke für den Beitrag. Ich habe eine Frage und ein paar Vorschläge. Sie rufen für 30g Natriumnitrit, mit denen Sie 30g rosa Salz (6,25% Natriumnitrit, 93,75% Natriumchlorid) bedeuten, nicht wahr? Ich frage, weil hier in Kanada die am weitesten verbreiteten Pökelsalz nur 1% Natriumnitrit ist so die Unterscheidung für Konvertierungen kritisch ist.
Schließlich habe ich noch nie vorgekochten peameal Speck (außer in Restaurants, die eine Menge davon auf Burger servieren) gesehen. Gibt es einen Vorteil, es auf diese Weise zu tun?
1) Ja, Natriumnitrit hier ist, wie Sie sagen, und mit einem Pökelsalz, die 1% Nitritkonzentration hätte, würde die Dinge ändern.
2) Ich liebe die Idee, in der gelben Erbsen rollen müssen versuchen!
3) Die Vorkochen war mein Knie Ruck Wiederholung der kanadischen Speck. Rezeptschritt überarbeitet.
Ein kanadischer
ehrfürchtige die Entsendung über die Küche des peameal Speck überarbeitet, um zu sehen, macht es eine wunderbare Welt der Unterschied im Geschmack. Backen ist immer noch eine Option, es entfernt nur die wunderbaren Aromen gefunden beim Grillen oder das Endprodukt sauteing
2. Eine Warnung auf den gelben Erbsen: Getrocknete Erbsen hart sind (sie gehen nach dem Schweinefleisch kommt aus der Sole so dass die einzige Rehydrierung bekommen sie von dem Kochsaft und Fett ist) so, während das Ziel für das Schleifen ist mittelgrob cornmeal dies sollte auf jeden Fall eine Grenze betrachtet werden. Alles, was größer wirkt als Zahngruben.
3. Schneiden und Grillen ist definitiv die beliebteste / traditionelle Art und Weise peameal des Kochens, aber ich würde auch auf eine Innentemperatur von 150F (einschließlich Verschleppung) als ganzes Stück und dann schneiden Rösten in einem 325F Ofen vor. Nicht so knusprig auf diese Weise aber gut gewürzt und vieles mehr saftig.
fetthaltige und schmackhafte Schweinefleischstücke (wie Schulter) im peameal Stil vorbereitet Außerdem hat ich viel Glück hat. Ich denke, Lende der einzige Schnitt ist in diesen Tagen für peameal verwendet, da das Verfahren im Zweiten Weltkrieg und nur die schlanke, Premium-Lende überlebte den Filter der Nachkriegs 50er Jahre Wohlstand entwickelt wurde.
Ein kanadischer
Absolut kein Vorteil zu kochen, ich bin überrascht, dass er nicht die beide hat am häufigsten verwendeten Möglichkeiten von peameal Kochen auf dem Blog, Da Peameal ist wirklich ein Südontario Produkt (nein, es ist nicht weit über Kanada als viele Menschen annehmen) Sie sollte versuchen, bestmöglich zu seinen Wurzeln zu bleiben - Sie ein Produkt erhalten Sie immer und immer wieder machen!
1) in einer Pfanne auf dem Ofen nehmen und in Scheiben geschnitten aus den Braten vor dem Kochen (am häufigsten und super)
2) Über einen Grill oder Grill (wie Sie wollen) ...
Welche Heilung verwenden Sie, verwenden wir eine Heilung Verbindung, die 6,25% und wird durch die gov geregelt. von Canada..most von ihnen sind.
Danke und Rezept pro Ihren Vorschlag überarbeitet. Und lassen Sie uns den Namen Ihres Pökelsalz kennen. Ich kenne einige Kanadier haben eine harte Zeit zu finden gegeben worden ist.
Es ist Ihnen und dieser Blog, die mich auf brining Puten angeschlossen wurde; Ich kann jetzt nicht einen Truthahn tun w / o ... kommen, daran zu denken viele meiner ‚ersten Mal‘ Trys hier gewesen.
Bob - Doug MacKenzie
Schönheit eh. Klingt wie ein gutes Rezept für uns. Sie benötigen einen großen ole Charge von dieser nach oben in einer alten Gusseisen Pfanne braten und mit einem Feld von Molson Export Ale dienen. Guten Tag und nehmen ab eh. Was für eine Schönheit Weg zu gehen.
Die 1% Pökelsalz ich benutze, ist Readycure Kanada Verbindung, die in Toronto von Highland Farms Geschäften erhältlich ist. Ich habe auch die 6,25% LEM Heilung von Bass Pro Shops. Im Allgemeinen finde ich nicht, ich habe genug Pökelsalz verwenden, um den Versand Kosten der Online-Bestellung zu rechtfertigen, so würde ich eher Einzelhandel Quellen finden.
Ich würde gerne den peameal Speck zu tun. Wird es tun, anstatt mit den getrockneten gelben Erbsen. Vielen Dank für dieses Posting.
Vielen Dank für das Rezept. Die Sole fordert Salbei, aber es sieht aus wie Thymian auf dem Foto. Welcher?
Als ich im Besitz und betrieben, um einen 200-Morgen-Bauernhof in Upstate New York (Karthago Bereich) nicht weit von der kanadischen Grenze, ich hatte das Glück, in meiner Eigenschaft zu haben, eine Zuckerhütte, ein Hühnerstall, und ein Nichtraucherhaus, zusätzlich In meiner 50 Milchkühe, ein paar beefers, 6 Ziegen und ein Dutzend schmutzigen Schweine.
Meine hardy einheimischen Nachbarn waren schnell mich in die Geheimnisse (ihre Geheimnisse) machen peameal Speck einzuführen, in der Regel unter Androhung von schweren Körperverletzungen, wenn ich jemals ihre Methode zeigen sollte (n).
Ihr Artikel hat im äußersten Norden einige schöne Erinnerungen an meine fünf + Jahre wiederbelebt und mit einigen der wunderbaren Freunden und Lebensmittel, die ich dort traf.
Eine Frage, Ruhlman - warum tun Sie sich weigern, die „Zauber-Check“ -Funktion auf Ihrem Textverarbeitungsprogramm zu benutzen? Ich denke, als pensionierter Pädagoge, ich hatte nur diese Frage zu stellen.
Dank für dieses große Rezept für kanadischen Speck!
Nein!
Bogen nicht nur auf die faschistisch engen Grenzen der Ontario Peameal Puristen! Sie sind fast so schlimm wie Neu-Engländer, der alle zickig über das ganze ein True-Chowder-only Dogma bekommen!
(Als jemand aus In Kanada In anderen Ländern, die * zurück Speck * mag, aber ziemlich verlassen Mahlzeit Krusten und die Trümmer sie überall auf der Pfanne lassen Gehen Sie weiter und rufen die geheilt Lende Sache Canadian Bacon, so viel wie Sie wollen,. Die Ontario Speck Polizei müssen die Liquidation.)
CharcuterieGuy
Früher habe ich den Grund Sole und Technik für Filet de Porc Fume infundiert mit Bouquet Garni.
Adriana Lopez
Ich habe immer Probleme bei der Suche Heilung # 1. Ist es ok 2 Heilung # zu benutzen? Ich frage, weil die meisten Ihrer Rezepte für 1 # nennen. Ich lebe in Brasilien und die Quellen für die Versorgung auf diese Weise versenden nicht nach unten ...
Mir wurde gesagt, nein, aber ich denke, Sie können, wenn Sie es für ein paar Wochen ruhen lassen. Nitrat zu Nitrit umgewandelt, die zu Stickstoffmonoxid im Laufe der Zeit umwandelt.
In dem Verfahren dieses Recht jetzt zu versuchen, hat das Schweinefleisch für ein paar Tage brined und ich werde es rauche Sonne oder Mo.
Erste Timer hier und ein paar Fragen. Zuerst bemerkte, dass es ein kleines bisschen von dem Fleisch war heute über dem Sole Stossen. Ich schnitt den betroffenen Bereich ab und fügte hinzu, ein wenig mehr Wasser. Sollte in Ordnung sein, nicht wahr?
Welches Rezept empfehlen Sie? Das eine oder die in Ihrem Buch?
Vielen Dank!
SEHR VERWIRRT! In diesem Beitrag sprechen Sie von einem 5% igen Sole.
Pro Liter: 35 g Salz - 15g Heilung. Wo, wie das Rezept in Charcuterie ist fast 10%. Pro Liter: 87,5 g Salz - 10.5g Heilung .... und „im wesentlichen“ die gleiche Aushärtungszeit. Großer Unterschied. Warum? Könnte verstehen, wenn man eine wesentlich kürzere Heilung ist aber ....
Das Buch ist fünf Jahre alt und ich habe Salzkonzentrationen wurden neu bewertet. Sie können eine schwere Sole verwenden, wenn Sie wollen, aber es ist zu einfach zu salzig zu machen. Ich finde 5% Sole eine große Allzweck Sole für alles ist. mit 5% sind Sie wirklich nicht wahrscheinlich, es zu übertreiben. Aber: Sie können unter es tun. Ich würde eher underdo und Salz nach Bedarf hinzufügen, anstatt übertreiben es auf dem Salz. Ich schmeckte nur die Lende Bild oben und es ist direkt auf das Geld, Gewürz weise.
Danke für die Antwort. Ich freue mich über ein paar Schweinefleisch Lenden für CD Speck zu tun, und ich möchte sie für 7-10 Tage heilen, damit ich dann lieber mit dem 3 bis 5 Prozent Heilung gehen dann werde er im Buch. obwohl wieder: Warum so eine große Veränderung in Ihrer Empfehlung?
Weil ich immer versuchen, besser zu werden. Einer der großen Dinge über das Kochen ist, dass Sie nie aufhören zu lernen.
Vereinbart. Aber wir reden immer noch eine signifikante Änderung des Verfahrens. Das ist in Ordnung. Ich verstehe. Aber ich würde einige Wissenschaft mögen „sozusagen“ um diese Änderung zu qualifizieren.
Ein großes Lob an das, und ich muss sagen, dass Sie es genagelt. Ich bin in dem Prozess der Öffnung meine erste Stelle und werde unseren eigenen peameal Speck zum Frühstück und Sandwiches tut und muß dieses Rezept sagen war genau das Richtige. Außerdem fand ich die Aromaten eine große Bereicherung zu sein, da sie auf jeden Fall einige weitere Steigerung.
Die Veränderung der Salzkonzentration ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, für mich 3%, vor Jahren war es viel höher. Für die Heilung selbst 200PPM ist die Standardmenge für nassgepökelte Fleisch. Denken Sie daran, dass das Gewicht des Proteins und das Gewicht der Flüssigkeit enthält
Ich bin aus dem südlichen Ontario und haben in den letzten vier Jahren in Europa lebt. Ich vermisse peameal Speck wirklich, weil Eier Benedikt einfach nicht das gleiche ohne sie ist.
Meine Frage ist, über die Nitrate. Ich habe keine Ahnung, wo sie zu bekommen. Ist es möglich, ohne dass sie eine Sole zu machen?
Ich habe gerade dieses Rezept und es ist ziemlich gut. Ich habe eine Frage zu den Schinken Gehäuse. Ich rauchte mich für etwa 4 Stunden und die Außenseite ist ein wenig knackig und die Form ist noch lange nicht rund. Würde Gehäuse dies mit etwas die Form und Textur von außen helfen, aber nach wie vor für das Rauchen erlaubt?
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