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UPDATE: Nitraten und Nitriten wahrscheinlich nicht schlecht für Sie. Ich habe, wie ist das Rezept links, aber darauf hingewiesen, wie Sie Nitrit hinzufügen können, wenn Sie es wünschen. Für was es wert ist, ich in der Regel Nitrate in diesen Tagen verwenden.
Schmeckt wie Speck, aber um so mehr
Mein Speck ist anders als Speck Sie im Laden kaufen können, und nicht nur, weil es Nitrate nicht hat. (BTW, dass „nicht ausgehärtete“ Speck Sie schon im Supermarkt zu kaufen? Verpackt mit Nitraten.) Da wir mit Salz, Zucker und Rauch als tatsächliche Konservierungsstoffe, und nicht nur Geschmacks-, das Speck ist viel intensiver aromatisiert, dass moderner Speck. Da wir Trockenhärtung sind, verliert der Speck Wasser in dem Verfahren, die Aromen konzentriert und verstärkt im Vergleich zu speichern Speck, die oft zu ihm hinzugefügt Sole, um es schwerer zu machen! Das Ergebnis ist, dass dieser Speck schmeckt salzig, mehr rauchig, intensiver, „bacony“, und da es weniger Wasser in sich hat, nicht spritzen, Pop und locken so viel während entweder das Kochen! Lassen Sie uns etwas Speck heilen!
Unsere Heilung: Salz, Zucker, Pfeffer, hält die Nitrate
Aber zuerst einige Entlarvung. Die meisten Leute denken von Nitraten und Nitriten als moderne Konservierungs ungesunder verarbeitete Lebensmittel von heute. In der Tat wurde Speck und Schinken als Teil des Härtungsprozess mindestens seit dem 16. Jahrhundert Nitrate gegeben. Damals wurde es in der Form von „Salpeter“ gegeben, das Kaliumnitrat, das auf der Oberfläche von Gesteinen schwitzt und auskristallisiert wurde. Salpeter ist meist Kaliumnitrat, aber ein Teil davon wird während der Heilung zu Nitrit umgewandelt, die die realen Konservierungsmittel sind. Hinzu kommt, dass, erhalten Nitrate und Nitrite, die rosa Farbe des Fleisches, und langsame Oxidation von Fetten, die das Fleisch ranzig verhindert. Warum also nicht diese erstaunlichen Sachen verwenden, die Haltbarkeit verbessert, reduziert das Risiko von Botulismus, bewahrt Farbe und verlangsamt Oxidation (Ranzigkeit)? Nun, eine Menge Leute denken, dass sie für unsere Gesundheit ganz schrecklich sind, und einige Leute denken, dass sie schlecht schmecken. So einfach ist das. Ich persönlich habe keine Angst vor ein paar Nitrate, auftreten Nitrate natürlich in einigen Blattgemüse, in Sellerie, und in unserem Speichel, und sie. Aber Sie wollen immer noch nicht Nitrate! Glücklicherweise gibt es eine etablierte Tradition von Fleisch mit Salz und Rauch Härten, die keine Nitrate verwendet, und das ist, was wir tun sollen.
Damit. Was zum Teufel ist ein Konservierungsmittel? Ein Konservierungsmittel ist im Grunde alles, was Ihr Essen macht weniger schmackhaft und gastfreundlich zu Mikroben. Nitrate und Nitrate im Grunde Gift Bakterien, die sonst auf dem Fleisch wachsen würde. Ein anderes Verfahren ist, das Fleisch zu rauchen, die Ablagerungen eine Schicht aus Verbindungen, die auf dem Fleisch, die das Bakterienwachstum hemmt, und nebenbei bemerkt, yummy schmecken. Eine weitere, sehr wichtige Methode ist die Feuchtigkeit im Fleisch zu reduzieren, da Bakterien Feuchtigkeit zum Wachsen brauchen. Dies kann durch Dehydrierung, wie in ruckartig erfolgen. Oder man kann durch die Schaffung eines osmotischen Gradienten unter Verwendung von Salz und / oder Zucker Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen. Wir verwenden Salz, Zucker, Rauch und Zeit unseren Speck zu heilen.
Dies ist nicht die Zeit, auf Salz knausern
Lassen Sie mich einen Moment Zeit nehmen, um modernen „Speck“ zu meckern. Sie injizieren eine Sole aus Salz, Zucker, Nitrate, Nitrite, einige Raucharoma, und wer weiß, was sonst noch in Schweinebäuche mit Hunderten von winzigen Nadeln. Sie lassen es „Heilung“ für ein paar Stunden, und verpacken sie dann nach oben. Das heißt, dass genug gesagt.
Erschrecken Sie nicht, wenn Sie einen Nippel auf Ihrem Speck finden
Leider ist diese Art des Rauchens nicht gut für Sie entweder
Trockenpökelung Speck
Setzen Sie den Proto-Speck auf einem Gestell, in den Kühlschrank stellen. Ein schneller Sicherheitshinweis; Sie müssen Ihren Speck unter 38º der gesamten Heilung halten! Es wird viel Saft freigeben, was gut ist, hängt diese Art der Härtung auf die Feuchtigkeit des Fleisches zu verringern. Nach ein paar Tagen (höchstens), wird es aufhören Säfte, und die Einfachheit halber die Freigabe, können Sie es in einem Plastikbeutel, mit einer Prise zusätzlicher Heilung Mischung werfen können, und es im Kühlschrank für weitere 5-7 Tage verlassen. Am Ende der Woche, gibt ihm ein gründliches abreiben in Süßwasser, auch läßt sie für ein paar Minuten in frischem Wasser einweichen, dann trocken tupfen. Lassen Sie sie in den Kühlschrank eine weitere Nacht ungedeckten sitzen die Oberfläche trocken ein wenig zu lassen, die es ein Häutchen bilden helfen. Ein Häutchen ist einfach eine Beschichtung von Protein, das an die Oberfläche kommt, und ein wenig austrocknet. Angeblich hilft dieser Rauch besser haften, und die Haltbarkeit verbessert durch Sauerstoff weg vom Fett zu halten. YMMV.
Einmal raucht, entfernen Sie den Speck, und gegebenenfalls die Haut entfernen, bevor es kühl auf einem Gestell im Stich gelassen. Die Haut kocht ein wenig härter und knackiger als der Rest des Speck auf, einige Leute mögen es, manche nicht. Ich lasse es auf. Wenn Sie nicht über die Haut wollen, zieht es recht gut aus, während der Speck noch warm ist, oder Sie können ein dünnes Klingenmesser verwenden, um die Haut von der Platte zu schnitzen. Im Kühlschrank lagern oder einfrieren, wenn Sie es für mehr als ein paar Tage behalten wollen. Technisch ist es ausgehärtet ist, und soll sehr gut halten, aber das Einfrieren schadet nicht dem Speck, und es ist besser, sicher zu sein als traurig.
Zum Kochen Speck, in Scheiben schneiden, den Speck sehr, sehr dünn, die notwendig ist, weil dieser Speck ist salziger und intensiver als das, was Sie zu wahrscheinlich verwendet. Kochen Sie es eine Pfanne es, zu schätzen, wie leicht es braun wird, und ohne all die popping, Curling, und an diesem nass geheilt Fabrik Speck trägt der Fall ist. Genießen!