Silken Tofu, The Splendid Tabelle
Silken Tofu, anders als bei normalen Tofu, mit sich bringen nicht die Molke während des Tofu Herstellungsprozess Auspressen. Vielmehr wird die Sojamilch in seinen endgültigen Behältern verfestigt. Der Quark und Molke nie trennen, was in der samtig weichen Textur seidener Tofu, Kinugoshi-dofu (Seide dehnte Tofu) in der japanischen genannt.
Dieses Tofu reichen und Fettgeschmack ergibt sich aus der Tatsache, dass es aus Sojamilch hergestellt ist, das als die für Block Tofu verwendet dicker ist. Denken Sie an den Unterschied zwischen Eiscremes aus Milch diejenigen im Vergleich zu aus Sahne hergestellt. Jeder hat seine eigenen Vorzüge, aber die Aromen und Texturen sind unterschiedlich. Silken Tofu zeigt seine elegante Cremigkeit, wenn sie mit ein paar einfachen Garnierungen leicht gekühlt gegessen, wie für hiya yakko, einem japanischen Klassiker.
Der Trick Seidentofu zu machen, ist Quark und Molke Bildung zu vermeiden, was passiert, wenn die Soja-Milch zu heiß wird. Kommerzielle Hersteller eine Kohlenhydrat genannt Glucono-delta-lacton, die zu Hause kocht nicht überall verfügbar ist. Doch einige kleine Tofu Produzenten und Köche Dampf kalte Sojamilch mit nigari, bis sie gerade gesetzt wird, wird dazu dienen, sie in ihrem Behälter gekühlt.
Ich versuchte, die langsam und sanft Dampftechnik mit meinem Liebling Koagulantien und fand heraus, dass nigari, sowohl flüssig als auch raffinierte Kristalle und Bittersalz produziert leicht weinerlich Tofu, die am Boden bewölkt sind, wenn die Sojamilch in großen Mengen gekocht wird. Allerdings Gips produziert eine wunderschöne, seidige Textur, die ohne Weinerlichkeit formt gut, auch wenn ich in einem Glas Laibwanne die gesamte Menge von Sojamilch Dampf; es ist die beste Gesamt-Gerinnungsmittel für diese Art von Tofu. Die handwerkliche Tofu-Hersteller I in Japan traf auch verwenden Gips für ihre Seidentofu.
Fühlen Sie sich frei, so wenig Sojamilch als 1 Tasse zu einem Zeitpunkt, zu dämpfen. Verwenden Sie einfach ein Drittel des Gerinnungsmittels und Wasser. Denken Sie daran, die Sojamilch im Voraus und im Kühlschrank lagern, es zu machen, bis Sie es brauchen. Es ist in Ordnung, wenn die Sojamilch ist kalt, leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur; es sollte nicht warm oder heiß sein. Das heißt, nicht die Sojamilch macht und dann rechts in dieses Rezept zu bewegen. Wenn Sie das tun, sobald Sie das Gerinnungsmittel in die warme oder heiße Sojamilch hinzufügen, wird es in Quark und Molke trennen.
- 3 Tassen Rich-Sojamilch oder bei Raumtemperatur gekühlt
- 1 1/2 Teelöffel gepackte Gips
- 2 Teelöffel Wasser. gefiltert oder Feder bevorzugte
1. Wählen Sie eine große Form oder mehr kleine Formen in die Sojamilch Dampf Glas oder Keramik-Behälter mit geraden, glatten Innenwänden am besten für die Entformung. sicherstellen, dass die Form in Ihrem Dampfer Fach paßt. Wenn Sie ein einfaches Kochen und Lagerung wollen, und nichts dagegen, wenn der Tofu in unvollkommenen Formen und unregelmäßige Größen serviert wird, wählen Sie ein Gefäß, wie eine Glas Laibwanne. Für einzelne Portionen, verwenden 3- oder 4-ounce ramekins. Es gibt keine Notwendigkeit, Öl die Form für Seidentofu.
2. Holen Sie sich einen Topf mit kochendem Wasser zum Dampf. Rühre das Gips und Wasser zusammen aufzulösen.
3. Wenn das Wasser zum kochen kommt, die Hitze, die Strömung von Dampf zu stabilisieren. Geben Sie den Sojamilch rühren und wenn es nicht völlig glatt ist, passieren sie durch ein grobmaschiges Sieb. Nun verbindet die Sojamilch und Koagulationsmittel Flüssigkeit unter ständigem Rühren zu mischen. Gießen in die Formen bis zu einer Tiefe zwischen 1 und 2 1/2 Zoll.
5. Nehmen Sie den Dampfer Schale und kühl für ein paar Minuten, bevor die Formen zu entfernen. Kühlen Sie die Formen vollständig bei Raumtemperatur. Um den Tofu mit Leichtigkeit, Deckel und Kälte in den Kühlschrank für mindestens 4 Stunden Entformen. Sie können den Tofu für bis zu 3 Tage gekühlt halten. Lassen Sie es für etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur sitzt, dann ein Messer läuft um den Rand (wie bei einem Kuchen) und invertieren sie auf eine ebene Fläche. Das Wasser, das freisetzt, wie die unformierte Tofu sitzt, ist die Molke.
Variation: Citrus-Duft Silken Tofu
Wählen Sie einen aromatischen Zitrus, wie Meyer Zitrone, Limette, Orange oder Buddhas Hand. Rost nur die Haut, eine japanische Ingwer Reibe, wenn möglich verwenden, die feinste Textur zu erhalten. Für jede Tasse reicher Sojamilch, verwenden 1/2 Teelöffel geriebene Schale (die Menge von durchschnittlich Zitrone). Stir in den Schal vor dem Gips Hinzufügen von Koagulationsmittel. Dann, wie oben gerichteter Dampf.
Die Zitrusöle sind angestrahlten, wenn der Tofu ist einfach dargestellt. Tester Makiko Tsuzuki genossen es als kleine Stücke mit einem leichten Nieselregen von Sojasoße. Ich mag es auch in der cremigen Suppe edamame verfügen.
Andrea Nguyen ist ein Autor, freier Autor und Kochlehrerin. Sie ist der Autor mehrerer Kochbücher, einschließlich In der vietnamesischen Küche (Finalist für einen James Beard Award für die beste asiatische Kochbuch und Gewinner von zwei EMZ-Nominierungen), Asian Knödel und asiatischen Tofu. Ihr Schreiben hat in Publikationen wie die Los Angeles Times, das Wall Street Journal, Bon Appetit und Saveur erscheint, wo sie einen Redakteur dient.