Wie die perfekte Paella, Leben und Art kochen, The Guardian
S ome Gerichte sind ein Opfer ihres eigenen Erfolgs. Der Yorkshire-Pudding in dem Sinne - nur ein wenig zu lecker und günstig für seine eigenen gut geformt; das Scotch Ei leidet an einem ähnlichen Problem. Einer der traurigsten Beispiele ist die brave Paella. Als katalanische Autor Josep Pla es ausdrückte, sind die „Mißstände“ begangen gegen Spanien berühmtestes Gericht „excessive - ein authentischer Skandal“. Es ist wenig Dinge wie Keith Floyd Schnellkochreis. so viel wie jede empörend Thai „Twist“ oder Karibik Ananas garnieren, die die Empfindlichkeiten der Valencianer beleidigen, die das Gericht als ihr Erstgeburtsrecht beanspruchen.
Jenny Chandler berichtet in dem echten Geschmack von Spanien, dass Käufer in Valencia Mercat Zentrale überzeugt werden können, auf nur noch zustimmen - Fisch und Meeresfrüchten sind „absolut indiskutabel“. Huhn und Kaninchen, inzwischen sind Pflichtfelder - mit Schnecken „zusätzliche Option“. Als Valencia Koch vernünftig Llorenç Millo bemerkt: „Paella hat so viele Rezepte wie es Dörfer sind, und fast so viele, wie es kocht“. Dazu gehören natürlich die Meeresfrüchte-Version, die die britischen Besucher besser vertraut ist, die dazu neigen, an der Küste zu versammeln, wo solche Zutaten sind reichlich vorhanden. Colman Andrews macht einen guten Punkt in seinem Buch Katalanische Küche, wenn er sagt: „Was in Valencia zu verstehen ist ... ist, ob es Meeresfrüchte enthält oder nicht, Paella vor allem ein Reisgericht ist - und es ist letztlich gut Reis, nicht gut Meeresfrüchte ( oder was auch immer), die eine Paella groß macht.“
Reis ist eine tricksy Zutat und, genau wie Risotto, müssen bestimmte Regeln Paella Nirwana zu erreichen, beobachtet werden. Für einen Start, braucht man ein Kurz Getreideart - nicht langkörniger, Ainsley und andere -, die leicht Flüssigkeit absorbiert und nicht austrocknet, auch wenn die Außen zu einem Knirschen geröstet wird, sowie eine Paella-Pfanne (oder breite Pfanne mit einer dünnen Basis) so kocht die vorgenannte Flüssigkeit schnell und gleichmäßig aus. Im Idealfall würde die Pfanne setzt ein Holzfeuer über sein, dem Gericht einen köstlichen Hauch von Rauch zu geben, aber ein Gasring tun. Anders als bei einem Risotto, wird das Rühren absolut verboten - Ballymaloe zur Kenntnis nehmen - weil Sie sich für eine Ausschreibung des Ziel, aber nicht cremig Ergebnis. Außerdem ist die braune, klare Schicht, die auf dem Boden einen gut gekocht Paella bildet, den socarrat. ist eine hoch geschätzt Delikatesse.
Viel Paella lore - dass, wie Elisabeth Luard berichtet: „wirklich des Namens würdig zu sein, ist der Koch immer ein Mann“; dass das Gericht immer an der frischen Luft zubereitet und gegessen werden muß „vorzugsweise im Schatten eines alten Rebe oder Feigenbaum“, und immer am Mittag statt Abendessen - glücklich außer Acht gelassen werden kann, wie sie paßt ... obwohl kommen zu denken es, ist, dass Feigenbaum eher verlockend klingen.
Kochen mit Gas
Traditionell würde die Paella wurde über ein Feuer von Wein oder Orangenbaum prunings vorbereitet, aber als Küchenchef Alberto Herráiz - die gerade ein Buch mit dem Titel Paella veröffentlicht hat und daher ein gewissen Anspruch hat ein Experte für das Thema zu sein - erklärt, „die Fähigkeit, genau steuert den Grad der Wärme, wenn sie über Holz oder Holzkohle erfordert große Fähigkeiten, Kochen und ist Teil des paellero ‚s geerbt Know-how. die Sunday Koch erwartet wird, voll auf der Paella zu konzentrieren und außergewöhnliche Liebe zum Detail zu bezahlen.“ Mit anderen Worten, wir sind nicht kompetent genug, um zwei Dinge auf einmal zu tun. Holz feuert auch, sagt er, die Textur des Reises verderben. „Für den besten Geschmack und die Textur“ Herráiz kommt zu dem Schluss, „die einfachste und erfolgreichste Methode ist die Paella auf dem Herd beginnen und den Rest des Kochs im Ofen durchgeführt werden.“
Alberto Herráiz traditionellen Stil Rezept
Dies ist umstritten. Bewaffnet mit Herráiz Rezept für „Paella-Reis‚a banda‘ohne die banda“, das ist der nächste er in seinem Kochplatte Kapitel zu einer Paella mit Meeresfrüchten kommt, und eine konventionellere Sicht auf die Dinge von Sam und Eddie Hart Moderne spanische Küche. Ich gehe zur Arbeit. Herráiz Methode fordert mich auf sauté Tintenfische und Meeresfrüchte in Öl und rührt dann in dem Reis und kocht für ein paar Minuten unter ständigem Rühren, vor der Zugabe der Tomate sofrito (davon später mehr) und die Lager. Die Schale wird dann nach links für fünf Minuten eine sehr hohe Hitze zu kochen, bis der Reis nach oben gestiegen ist, an welcher Stelle ich es in den Ofen für weitere 12 Minuten übertragen. Es liegt dann für drei Minuten. Die Textur ist neugierig - eine Haut auf der Oberseite gebildet hat, die den Reis schön und feucht gehalten zu haben scheint - aber es ist einfach zu silkily Uniform für meinen Geschmack.
Die vereinfachte Version von Sam und Eddie Hart
Chef José Pizarro gibt ein Rezept in seinem Buch Seasonal Spanische Nahrung, die ein ähnliches Verfahren folgt, aber er deckt die Schale mit Folie für die letzten acht Minuten kochen. Dies beschleunigt den Koch der Meeresfrüchte, aber im Vergleich zu den Harts' Paella, der Reis leicht matschig scheint.
Sri Owen mischt Dinge
Vielleicht am unorthodox von allem aber ist Sri Owen, der in ihrem Reis Buch, dass zu Hause gesteht, dass sie die besten Ergebnisse durch „Kochen Sie den Reis und Meeresfrüchten getrennt und kombiniert sie zusammen kurz vor dem Servieren“ bekommt. Ich bin all dem Reis eine wenig individuelle Liebe und Aufmerksamkeit zu geben, aber dies scheint eine Schande: Trotz der Verwendung von einigen ziemlich teuer und gut gewürzt Lagern, die Schale fad ist, mit Meeresfrüchten einfach Reis immer eher als eine Paella.
zwei Wesentliche
Die sofrito - das aromatische Mischung aus sanft gebratenen Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten - ist ein Dreh- und Angelpunkt der spanischen Küche und der meisten Paellas, mit Ausnahme des Harts', die Tomaten auf die Lager eher als die Schale selbst hinzufügt. Herráiz macht eine sehr schmackhafte langsam gekocht Version, für eine Stunde gegart und dann durch ein feines Sieb passiert, aber José Pizzaro einfaches Nehmen auf dem sofrito gibt seine Paella einen robusteren Geschmack und Textur. Er macht es in der Pfanne selbst, Zwiebel und Knoblauch mit Olivenöl, Tomaten und Wein sanft anbraten, und dann so dass sie vor der Zugabe der anderen Bestandteile zu reduzieren - es ist schnell und gibt das fertige Gericht einen Reichtum nur Herráiz Rivale kann aber in weniger als die Hälfte der Zeit. (Beide Köche verwenden reichlich Olivenöl, die an dieser Front auch hilft.) Obwohl ich frische Tomaten Versuchen Sie es mit der verzinnten geben Art eine zuverlässigere Geschmack hier und sind viel weniger knifflig vorzubereiten.
José Pizarro bietet eine robustere nehmen
Pizarro verwendet auch Seeteufel in seiner Paella, die mit dem Test-Panel nach unten gut geht - es ist fester als Sri Owen Kabeljau, so dass es während des Kochens nicht brechen, und es macht einen netten strukturellen Kontrast zu der Glätte der Tintenfische. Die Erbsen er verwendet eine Süße in den Schal hinzufügen, aber wie Saubohnen noch in der Saison ist hier habe ich sie in Hommage an die frischen weißen Limabohnen, die einen Auftritt in der traditionellen Paella valenciana machen ersetzt.
Paella serviert werden manchmal mit Aioli aber, obwohl ich nie einen Löffel widerstehen, wenn es einige um, sein reichte, knoblauch die Zartheit des Reis nicht überwältigen. Um das Beste daraus zu machen, lassen Sie die Schale zur Ruhe vor dem Servieren. Wie Colman Andews weist darauf hin, „die meisten Liebhaber der Paella bevorzugen es lauwarm anstatt heiß“, und das mit gutem Grund: es ist viel besser schmeckt.
Ich bin mir nicht sicher, dass es eine Wahrheit in der Idee soll, dass Paella nur mit einem hölzernen Löffel gegessen werden, aber ich bin sicher, dass es wirklich, wenn möglich, sollte direkt aus der Pfanne gespottet. Dies ist ein festliches Gericht, das die Freude an der Gemeinschaftsspeise eher als ein formalen Messer und Gabel Affäre feiert - so ist es am Sonntag zum Mittagessen macht, halten Sie die Pfanne direkt auf den Gartentisch und in stecken.
perfekte Paella
Felicity Cloake vollkommene Paella
Bedient 2-4, je nach Hunger
Anbraten Garnelen den Bestand kuppeln
1. Shell die Garnelen und das Fleisch zur Seite legen. Wärme 1 TSBP Olivenöl in einer großen Pfanne und sanft sauté eine Knoblauchzehe gehackten Knoblauch für zwei Minuten. Fügen Sie die Garnelen Köpfe und Schwänze und brät, Rühren, um sie aufzubrechen, für drei Minuten. Gießen Sie in den Lagern und köcheln lassen für 30 Minuten, dann abgießen, abschmecken und warm zu halten.
3. Rühren in den Reis zu beschichten und so ist es eine gleichmäßige Schicht bildet, fügen Sie dann 400 ml Lager und den Safran und Einweichwasser. Simmer 10 Minuten kräftig ordnen Sie die Seeteufel, Muscheln und Garnelen auf der Oberseite der Schale, schiebt sie gut in den Reis aber sonst nicht zu stören sie. Koch ungefähr 8 Minuten - wenn das Gericht sehr trocken aussieht, bevor der Reis vollständig gekocht hat dann den Rest der Lager hinzufügen, wenn man bedenkt, sollte es nicht überhaupt soupy sein.
4. Abdecken der Schale mit einer Folie und Ausziehen der Hitze. Lassen Sie für 10 Minuten, dann garnieren mit flacher Blattpetersilie und Keilen der Zitrone zur Ruhe.
Ist Paella Spaniens stolzesten kulinarische Leistung und kann eine Meeresfrüchte-Version hoffen, jemals mit einer richtigen Paella valenciana zu konkurrieren? Was gefällt Ihnen in Ihnen setzen - und hat mutig genug, um jemand war einer von Alberto Herráiz Nachtisch Paellas zu versuchen?
- Auf Facebook teilen