Wie ein traditionelles deutsches Roggenbrot backen, Wurzel Einfache
UPDATE: Ich habe völlig dieses Rezept-dank Dana Morgan für die Prüfung und Eingabe überarbeitet!
Im Interesse der Gesundheit habe ich konzentriert mein Brot backen Besessenheit von spät auf 100% oder nahezu 100% ganze Roggensauerteig Brote. Ich habe ein schön illustriertes Buch als meinen Führer benutzt Wie man Brot von Emmanuel Hadjiandreou. Seine Spezialität ist genau die Art von rustikalen deutschen Stil Brote Ich habe immer backen lernen wollte. Was ich vor allem über seine Kümmel Roggensauerteig Laib Liebe (Bild oben) ist die Kruste. Im Gegensatz zu den meisten anderen Brote haben zerschneiden Sie es nicht, bevor es in den Ofen werfen. Das Ziel ist eine Art perfekter Unvollkommenheit-einer harten, dicken Kruste mit so vielen Verwerfungslinien als Bundesstaat Kalifornien. Und das ist ein Brot, das kein Kneten erfordert, so dass Sie leicht in einen vollen Terminkalender passen.
Hier ist, wie ich es machen (Rezept basierend auf Hadjiandreou der Kümmel Roggensauerteig):
70% Roggenbrot mit Kümmel-basiert auf einem Rezept von Emmanuel Hadjiandreou aus, wie man Brot backen
Anlasser
125 Gramm dunkle Roggenmehl
125 g Wasser
1 EL reifer Starter
Endteigdicke
350 Gramm dunkle Roggenmehl
150 Gramm Weißbrot Mehl
10 g Meersalz
1 Teelöffel Kümmel
250 g Roggensauerteig Starter (siehe Schritt eins)
475 g warmes Wasser
Der Aufbau des Starters
- Zuerst bauen: Nehmen Sie einen Esslöffel reifen Starter und fügen Sie 50 Gramm Roggenmehl und 50 g Raumtemperatur gefiltertes Wasser. Lassen Sie sitzen für zwischen 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Zweitens bauen: in 75 Gramm Roggenmehl und 75 g Wasser bei Raumtemperatur zu dem ersten Build gefiltert. Lassen Sie für 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur sitzen. Sie werden sie mit 250 Gramm Roggensauerteig Starter am Ende in Ihrem Teig zu verwenden.
Mischen, Proofing und Formung
- Kombinieren Sie die 250 Gramm Starter Sie mit 475 g warmem Wasser hergestellt (80 bis 85º F). Mischen Sie in den restlichen Zutaten, bis alles vollständig integriert ist und es keine weiteren Bits von trockenem Mehl. Kein Kneten notwendig. Lassen Sie den Teig ruhen in einem bedeckten Behälter für eine halbe Stunde.
- Staub mit einem Zähler oder Schneidebrett mit Mehl. Reiben Sie Ihre Hände in etwas Mehl Kleben zu verhindern. Dump den Teig auf der Arbeitsfläche und Form in ein boule (rund).
- Staub Ihre Banneton und die boule SCHWER mit Roggenmehl. Legen Sie die boule in die Banneton und Deckel. Lassen Nachweis bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden. Beachten Sie, dass Roggen vergärt deutlich schneller als Weizen.
- Eine halbe Stunde, bevor Sie bereit sind, zu backen, Ihren Ofen vorheizen und einen Schmortopf oder Combo-Herd F. 475º
- Kurz bevor Sie bereit zu backen sind, schalten Sie den Ofen bis zu 450º F. Legen Sie die boule in den Schmortopf und Deckel. Diese Art von Brot ist nicht zerschnitten. Backen, bedeckt, für 20 Minuten.
- Nach 20 Minuten, um die Abdeckung von Ihrem Schmortopf entfernen und backen für weitere 20 Minuten oder bis es dunkel ist und die Risse in der Laib beginnen gerade zu brennen. Josey Baker nennt dies „bold“ Backen. zu früh Mit anderen Worten machen den Neuling Fehler nicht von dem Laib aus dem Ofen ziehen.
- Dem Drang widerstehen, in dem Brot zu schneiden, bis er und setzte sich für viele Stunden abgekühlt hat. Es ist am besten zwischen 12 bis 24 Stunden warten, bevor sie in den Laib geschnitten wird.
Es ist in Deutsch, aber Sie können diese genaue Art von Brot sehen in einem Holzofen gebrannt gebacken. Hinweis der Dampf erzeugt, indem der Ofen nur wischt, bevor die Laibe in geworfen werden:
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Schöne suchen Laib, ich dachte, ich würde meine Technik teilen. Ich habe versucht, immer und immer wieder mit dem Schmortopf aber ich floppte immer meinen Laibe oder entgast sie zu viel, wenn sie bei der Umsetzung. Was ich weiß, ist, auf einem Stück Pergamentpapier mein boule bilden, vorzuwärmen einen Stein und auch auf dem Kopf meine Schmortopf nach unten im Ofen oder irgendwann eine pyrex-Schüssel und dann übertragen das Brot auf den Stein und decken sie es mit dem Schmortopf. Ich bekomme die gleiche Kruste und ich bekomme ein wenig besser, die Form meines Laib zu kontrollieren und mir immer keine Sorgen über mich selbst zu verbrennen. Benötigen Sie den Ofen sitzt flach, obwohl auf dem Stein, um sicherzustellen, weil Sie die Feuchtigkeit im Brot aufnimmst und wollen nicht, dass verlieren.
Großartige Idee! Ich werde dies versuchen! Auch ich habe meinen Anteil an misshaped Brote aufgrund der „floppen“ Schritt hatte.
Im gerade erst mein Starter heute, und ich werde halten Sie auf dem Laufenden. Ihre 2 Stunden Reaktionszeit war sehr impresive, Ill halten Sie auf dem Laufenden, danke.
Hallo! Guten Tag! Ich bin gerade in die Staaten aus Bayern, wo ich täglich an köstlichem deutschem Brot aß. Ich versuche, sie hier jetzt neu zu erstellen. Ich habe eine 50% Roggensauerteig mit durchnässter Sonnenblume, Flachs und Sesam geladen gemacht, und ich verwenden, um einen Sauerteig, der eine Mischung aus Roggen und AP Mehl hat. Aber das Rezept verwendete noch kommerzielle Hefe als auch.
Ich will das Bauernbrot oder Bauernbrot machen, die traditionell ein Roggensauerteig ist, mit dem Carraway Samen. Ich sehe, dass Ihr Rezept verwendet keine kommerzielle Hefe und fragte sich, wie kann ich wissen, ob ich die kommerzielle Hefe brauchen oder nicht? Wie kann ich wissen, ob mein Starter funktioniert? Es ist die Art von Starter, dass ich einen oder zwei Tage füttern, bevor ich mit ihm backen, dann nehme ich für das Backen einige heraus, füttern es einige mehr und bleiben es bis in die nächste Runde der Fütterung / Backen im Kühlschrank zurück.
Viele der traditionellen Rezepte scheinen ein ‚Schwamm‘ und die Soaker Samen anstelle einer konstanten Vorschub Starter zu verwenden. Was ist der Unterschied in den End-Brote? Wissen Sie?
Guten Tag! Ich würde vorschlagen, eine Kopie von Emmanuel Hadjiandreou Buch Aufnehmen Wie Brot. Er hat ein paar gute deutsche Brotrezepte mit einem Sauerteig gemacht sowie klare Anweisungen, wie ein Starter zu machen und zu füttern. Um den Prozess zusammenzufassen, mischen Sie Mehl und Wasser und jeden Tag füttern. Nach einer Woche wird es sprudelnde und riecht hefig beginnen. Von diesem Punkt an Sie entweder halten Sie es auf der Theke und es jeden Tag füttern oder im Kühlschrank bleiben.
Ich denke, dass mit einem Starter gemachtes Brot schmeckt besser und ist besser für Sie (Sauerteig Starter im Wesentlichen vorge verdaut das Mehl für Sie durch ihre mikrobielle Magie). Sie wissen, dass der Starter einsatzbereit ist, wenn es in Wasser schwimmt und wenn es macht einen erfolgreichen Laib. Es ist einfach, sobald Sie den Dreh raus zu bekommen. Aber lassen Sie sich nicht Perfektion der Feind des Guten sein. Ich würde Sie ermutigen, zu versuchen, deutsches Brot zu Hause machen entweder mit kommerzieller Hefe oder mit einem Starter. Sie können hier nicht gut deutsches Brot bekommen, damit man es selbst machen müssen.
Ich habe versucht, dieses Rezept. Gefolgt das Rezept der Ausnahme, dass das weiße Mehl Weizen OnChanged. aber der endgültige Teig stellte sich heraus, zu nass zu sein. Ich sollte hinzufügen, Wasser langsam, weil jedes Mehl unterscheidet. Am Ende habe ich weitere 1,5 Tassen Mehl. Es steigt schön nach 2 Stunden Proofing. Es stellte sich jedoch heraus dicht.
Dies ist kein Rezept, das Sie alle Vollkorn gehen mit-wird zu dicht sein. Es gibt noch andere Rezepte in Hadjiandreou Buch, das 100% Vollkorn und sehr gut wie volkornbrot ist, aber der Teig unterschiedlich mit viel mehr Gärzeiten behandelt.
Und wenn ich weiß Mehl verwenden, es ist vor allem Vielseitigkeits, roh. Und, ja, das intuitive Teil des Brotbackens ist über die Berücksichtigung der Umwelt Wärme und Feuchtigkeit nehmen. Machen Sie sich Notizen und versuchen, so viel zu backen, wie Sie können. Viel Glück und lassen Sie mich wissen, wie es geht!
Das ist großartig danke. Having said that, mit Englisch Untertiteln zu diesem Video zu hören ist beunruhigend - erwähnt Leichen und Schießen hungernden Kinder; offensichtlich eine schreckliche Übersetzung. Haha