Wie man chinese gepreßten Ente machen
TODAY ES HERO ist Charles Leong aus Palo Alto, Calif. Im Folgenden als „die Ente Mann“ bekannt, die auch ein Kompliment ist, wenn es wie ein nicht ertönt.
Leong herausgefunden, wie Mandarin Gepresste Ente durch verbissene Forschung, kreative Gedanken zu machen und „ein wenig Arbeit.“
Als er die Nachricht von seinem Erfolg mit einer Schwester-in-law in Honolulu geteilt, lernte er dort in diesem Raum ein Plädoyer gewesen wäre genau aus diesem Rezepte. Also schickte er mir seine Formel, komplett mit Fotos. Kleine Welt, ist es nicht?
Es war Lisa Tam, die für das Rezept gefragt hatte. „Ich habe für Knusprige Mandel Ente mit süß-saurer Sauce für immer für das Rezept gesucht Es gedrückt Ente, die mit roten süßen in kleine Quadrate gerollt in Mehl und gebraten knusprig und serviert gemacht haben und saurer Sauce und mit Mandeln bestreut.“
Verschiedene Namen, aber das ist genau das Gericht Leong entwickelt.
Leong ist nicht von Hawaii (obwohl seine Frau ein Roosevelt Hoch grad ist). Er erinnert sich an das Gericht als Kind essen in San Franciscos Chinatown aufwächst. „Es war zu dieser Zeit reichlich“, sagte er. „Es ist sehr schwierig, jetzt zu finden,. In der Tat fast unmöglich“
Leong, ein pensionierter Ingenieur, das kochen mag, fand ein paar Rezepte, aber keine, die ihn den ganzen Weg durch den Prozess dauerte. „Die Technik und das Verfahren ist wirklich das, was man entwickeln muss, wie die Ente Ausbeinen und die Ente Abflachung. Das ist nicht in eines der Kochbücher abgedeckt ist.“
So machte er seinen eigenen Weg nach oben. Er herausgefunden, dass Ausbeinen leicht ist, wenn Sie es tun, nachdem die Ente gedämpft wird. „Alles, was Sie tun müssen, ist das Fleisch beiseite ein wenig schieben und wackeln die Knochen und es kommt heraus.“ Dann sind Sie das Fleisch in eine Ente ähnliche Form neu zu gestalten.
Seine Abflachung Methode ist die Ente zwischen zwei Schneidebrettern und nach unten drücken, leicht zu platzieren.
Das Gericht stellte sich heraus, das erste Mal, wenn er es versucht, Leong sagt. Das einzige Hang-up war, dass, wenn er brät die Ente begann, die ersten paar Stücke etwas dunkel waren. „Aber es stellt sich heraus, sobald Sie die Sauce und die Muttern auf der Oberseite setzen, können Sie die Farbe nicht sehen.“
Und er denkt, dass er es hat Recht: Als Kind er oft aus gesendet wurde die Familie Aufträge abholen. „An einer der Orte, würden sie mich immer in die Küche schicken und ich würde die Köche machen die Mandel Ente sehen. Ich sah das Endprodukt. Es gleich aussieht.“
Leong Sicht „Acht Unsterblichen Flavors“ von Johnny Kan (1982) als Grundlage für dieses Rezept. (Durch Zufall Kan Buch ist Co-Autor von einem Charles Leong, aber unsere Leong sagt es sich nicht, noch ist es eine Beziehung von ihm.)
Eine Anmerkung: Viele Rezepte für gepresste Ente Anruf für Wasser Kastanienpulver als Beschichtung. Sie müßten ein Chinatown Lebensmittelgeschäft gehen, dass zu suchen. Leong sagt cornstarch funktioniert gut.
Mandarin Gepresste Ente
" Süß-saure Soße:
1 Tasse Essig
1 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel Sojasoße
1 Tasse Zucker
Prise Salz
5 Tropfen heiße Soße
1 Teelöffel Maisstärke, in Wasser gelöst,
Füllen Sie einen Wok mit Wasser und bringen Sie zu einem Simmer. Legen Sie ein Gestell über siedendes Wasser und Platz Ente auf Rack. Abdeckung und Dampf 2-1 / 2 Stunden. (Wenn Sie keinen Wok haben, verwenden Sie einen großen Topf oder Pfanne, die eine Zahnstange aufnehmen kann und abgedeckt werden können.)
Entfernen Sie Ente und abkühlen lassen, dann debone: Abgeschnitten Kopf, Hals und Füße und beiseite stellen für eine andere Nutzung (wie Suppe). Platz Ente, Brust-Seite nach unten auf einem Schneidebrett. Machen Sie einen Schnitt entlang der Wirbelsäule. Schieben Sie das Fleisch zur Seite und heben das Rückgrat und Brustkorb heraus. Wiggle die Oberschenkel und Flügelknochen aus.
Legen Sie Ente auf einem großen Schneidebrett, Brustseite nach unten. Nehmen Sie eine zweite Platte und die Abdeckung vollständig Ente. Drücken Sie vorsichtig nach unten, bis das Fleisch gleichmäßig komprimiert, etwa 3/4 Zoll dick ist.
Bereiten Sie Wok wieder zum Dämpfen.
Sprinkle Ente großzügig auf beiden Seiten mit Maisstärke. Sanft Ente Rückkehr Rack Dampfer. Deckel und Dampf 30 Minuten.
Erhitzen Sie das Öl in einem Topf oder Wok zum Frittieren.
Schneiden Sie Ente in Viertel. Frittieren, bis sie goldbraun sind. Entfernen von Öl; abtropfen lassen. Schneiden Sie in 1-1 / 2-Zoll-Stücke.
Zur Vorbereitung Sauce: Bringen Zutaten zu einem Simmer und rührt Zucker aufzulösen. Stir in cornstarch Gemisch zu verdicken. Pinsel Sauce über Ente Stücke. Streuen mit Nüssen. Bedient acht.
Ungefähre Ernährungsanalyse, pro Portion: 1000 Kalorien, 85 g Gesamtfett, 25 g gesättigte Fettsäuren, 120 mg Cholesterin, mehr als 1,500 mg Natrium, 37 g Kohlenhydrate, 2 g Faser, 19 g Zucker, 23 g Protein.